Primal Cooking: Hvordan steke kjøtt på en spytte

{h1} Redaktørens merknad: Følgende ble utdraget fra Cooking with Fire av Paula Marcoux.

The Spit

Hjemmelaget Cooking Spit Stick Rabbit.


Du har noen valg, avhengig av dine estetiske og teknologiske forutsetninger, og om du vil investere noen få dollar.

Greenwood


Kontraintuitivt som det kan virke, kan matlagingsverktøy av tre være brukervennlige og ganske holdbare, og holder mange steker før de til slutt bøyer seg under flammene (og den enden er vanligvis en ulykke sent på kvelden og ikke relatert til matlaging, når noen ikke klarer å gjenkjenne en pinne som et verktøy og kaster det på bålet).

Hvilket tre til slutt mangler i varighet, kompenserer det mer enn på andre måter. Å lage dine egne spyd og spyd er billig og morsomt. Og på minst én måte gjør steking mye mer problemfri ved å bruke treverktøy. En av de vanskeligste delene av å speke et helt dyr er å holde kjøttet snu med spyttet, spesielt når spyttet er laget av glatt, fryktelig tynt metall. Et trespytt som er mange ganger tykkelsen til et metall, vil fremdeles være lett nok til å lett svinge rundt bålet, og kjøttet vil feste seg mye lettere til et trespytt. Motiv ditt skreddersydde spytt av større målestokk og la det være fett nok til at omkretsen nesten er klemt gjennom kadaveret. Sammen med noen få spyd utplassert på tvers, hjelper denne øvelsen med å holde dyret festet smart.


Bruk formen og størrelsen på maten du planlegger å steke som guide, og velg en grønn gren eller spir fra et hardtre, absolutt en ikke-giftig art og helst en uten en aggressiv lukt. Maple, blåbær og basswood er mine favoritter, siden de har en nøytral eller til og med behagelig aroma, er rikelig lokalt og har en tendens til å vokse obligasjon til spyttformede former. Finn ut hva som er fornuftig i regionen din.



Se etter en naturlig 'sveiv' i den tunge enden av pinnen, og ellers betydelig rett. Tenk på lengden, vekten og konformasjonen til varen som skal tilberedes. Er pinnen fett nok til å bore hull i noen festepunkter for spyd uten å svekke den fatalt? For kanineksemplet, se etter noe med en diameter på nesten en tomme i gjennomsnitt; for ungen eller lammet, over en og en halv tomme.


Samle noen når du finner dem, så du har tilbakefall i tilfelle skjulte feil. Bruk beskjæringsakser, kniv, machete eller liten luke, og klipp av sidegrenene og kvistene som vil være i veien. Skjær bort overflødig lengde og skjerp den til et punkt. Pare av barken.

For å feste kjøttet til spyttet, kan du bruke korte metall- eller bambusspyd hvis du allerede har det. Eller for å fortsette med skogstemaet, kan du tilberede noen fra en lignende gren. For veldig små steker kan du komme unna med å bruke små, fleksible pinner rundt, men de har en tendens til å være svake for størrelsen. En mye sterkere spyd kan lages ved å dele en lengre del av en større gren i kvartaler ved hjelp av en tung bladkniv, og pusse kvartalene til de er små og skarpe nok til å gjøre jobben. Pilspirer er gode for dette formålet.


Igjen, bruk kjøttet som skal stekes som en guide, og bor hull i strategiske punkter i trespyttet. Hvis vi fortsetter med kanineksemplet, vil det bety i nærheten av hofter og skuldre. For et fugl er det tre hull som er nyttige: ett for å feste gjennom kadaveret langs ryggraden nær vinge- og lårleddene og to for å binde trommestikkene. Du kan bruke en hvilken som helst boremaskin, fra en trådløs kraftmodell til en stag-og-bit til en gimlet til en steinsyl, avhengig av hvor arkaisk du føler deg; vi har vanligvis suksess med noen av de ellers uforklarlige bladene på en lommekniv. Hold hullene så små som mulig for å få plass til spydene. Hvis spydene har en flat profil, stikker du to eller flere små hull i nærheten av hverandre for å åpne en spalte i spissen.

Å lage en Greenwood Spit


Å lage en Greenwood Spit Cutting Branch med stor kniv.

1. Slå av eventuelle grener og uregelmessigheter som ikke vil være til hjelp for stekeoppgaven din.

Paring Peeling Cutting Bark off Small Branch with Knife.

2. Del av barken.


Cutting Sharpening Stick to a Point Cooking Spit.

3. Skjær spytten i lengden og skjerp spissen.

Perforerende matlaging med Leatherman Tool.

4. Perforer spytten for å få plass til spyd for å sikre steken.

Split, Pare og Whittle en rett del av gren eller sapling lager for spyd.

5. Del, del og putt en rett del av gren eller plantelag for spyd.

Hjemmelaget Stick Cooking Spit.

6. Finn festepunktene strategisk for steken.

Metall

Metal Cooking Spit with Meat Forks Pork Roast.

Et hjemmelaget spytt utstyrt med kommersielle 'kjøttgafler' sikrer svinestek over en drypppanne.

En enkel, funksjonell spiddesign - et langt spissstykke metall med et forskjøvet håndtak - var lenge gunstig i kulturer der smedeferdighet var utbredt og det å lage store kjøttfuger ble ansett som ønskelig (kulturer der enheten som snudde spytten var menneskelig hånd, i alle fall). Når spytten var rettet mot mekaniske dreieformer, ble sveiven på enden forvandlet til et hjul eller annen form, designet for å grensesnittet med føreren, enten det er hjørnetann, mekanisk eller elektrisk.

Et grunnleggende spytt kan enkelt reproduseres i jern eller stål av en smed eller fabrikant. En nyttig raffinement er å flette spyttet der kjøttet skal holdes, som en oppmuntring til at det blir værende. (Områdene av spytten som vil hvile på støtter, må selvfølgelig holdes rundt.) Flate spyd av metall eller tre blir gjennomboret gjennom kjøttet og koblet inn mot spissen for å holde kjøttet rotert ordentlig med det . Denne teknikken er veldig nyttig i å steke en skjøt eller en lendekjøtt, og til og med et helt dyr.

En annen forbedring av metallspytten er å kutte noen spor i den for å motta spyd, som vi gjorde med trespyttet. Eller du kan lage deg en fin tilpasningsdyktig stålspytte billig med bare noen få verktøy. Jeg kjøpte en 3-fots stykke K-tommers firkantet lager fra et vanlig hjemmeforbedrings emporium. Jeg bestilte dingser som heter 'kjøttgafler' fra en online spesialitetsleverandør. Disse er laget for kommersielle elektriske roterier, men tilpasser seg pent til vårt formål. De firefinsede festene klemmer seg fast på et spytt med tommelskruene og fester steken slik at den snurrer med spytten. Disse er spesielt gode for kasserte steker som svinekam og mellomstort fjærfe.

For å avrunde hjørnene på stålet og for å få et poeng i den ene enden, trenger du en kvern med et universalslipeskive av metall. Hvis du bruker en håndholdt modell, klemmer du den fast til en arbeidsbenk. Bruk vernebriller og hørselsvern og hansker. Slip av hjørnene på den firkantede aksjen, og avta den ene enden til et punkt over 1,5 cm.

I stedet for å bøye spytten for å lage et forskjøvet håndtak (som vil ta mer verktøy og dyktighet, og som vil gjøre spytten ganske kort), er det bare å bruke skruetang (hvis de ikke allerede er i verktøykassen din, er det $ 12) eller en C-klemme ($ 5) som et avtakbart håndtak. Hele denne ordningen, selv om den ikke er klassisk, har sin egen sjarm når du har gitt det hele en god skrubb med varmt såpevann.

Støtter spytten

46.1 CKeller Keller Building Pit matlaging med ild

Et utendørs spytt kan støttes av enkle hekler laget av grener.

Hvis du liker greenwood-temaet, er hekler - gaffelpinner som er drevet i bakken - en enkel og attraktiv måte å støtte din spyttede stek på. Finn to robuste (1-tommers diameter, eller større for noe tungt) forgreningsformer som inneholder den nødvendige Y-formen, og klipp bort overflødig topp med sag eller luke. La det være mye tre i bunnen, slik at det vil stå sikkert oppreist når det kjøres i bakken. Hvil basen på en stubbe, og kutt nedover i korte koteletter med en luke, sett et punkt på den. Kjør heklingene ned i jorden i eller ved omkretsen av ildstedet, langt nok fra hverandre slik at det er noen centimeter til overs i hver ende av steken.

Kanskje mindre elegant, men like effektivt, er å bruke noe solid og stabilt, for eksempel små trestubber med spor i toppflaten for å hindre spytten i å krype, eller som vi ser i nederlandske sjangermalerier fra det 17. århundre, en oppside -ned trebenet vannkoker.

Uansett hvilken kurs du tar, prøv å spytte spydet over støttene før du tar fyr for å sikre at høyden er riktig og at den er mer eller mindre jevn. Tenk deg det samme scenariet med kull og kjøtt for å få et inntrykk av om høyden på støttene vil fungere. Husk at du alltid kan flytte kull for å intensivere eller buffer varme.

Hjemmelaget spitestek på peis.

Dette innendørs stekeprogrammet er håndsmedet. Peisen og strykejernene har innebygde støtter som gjør at spyttet kan senkes og heves.

Den tradisjonelle innendørs metoden for å støtte en spyttet stek er med jern som er utstyrt med kroker i forskjellige høyder. Dagens driftige metallarbeider kan smi eller produsere slikt utstyr i det tradisjonelle L-formede ildstedskokeformatet, eller til og med tilpasse designet for utendørs matlaging, slik at andronsene slutter i lange innsatser som kan kjøres i bakken - som en mer holdbar versjon av treheklingene.

Snu spytten

Det er ikke viktig å holde spyttet mat kontinuerlig i rotasjon for å gi et veldig fint resultat. Mange veldig gode hjemmekokker gjennom historien har verken utstyr eller arbeidskraft i kjøkkenet for å holde spyttene i konstant bevegelse, men har ikke skuffet fra å steke. Jeg har av og til hatt det gøy og lett å bruke et elektrisk rotisserie av høy kaliber til å lage store, store dyr, men det meste av stekingen jeg har gjort har vært uten den finjusteringen, og kvaliteten på det endelige produktet har ikke blitt svekket.

Det er ikke å si at steking av sans turnpit ikke vil kreve betydelig oppmerksomhet fra den travle kokken. Spesielt i løpet av den første kvart timen med matlaging liker jeg å holde hånden på spytten, slik at jeg kan følge med på ilden og samspillet med maten. Når alt har gått som det skal, er det mer et spørsmål om å støtte spyttehåndtaket på denne måten og for å oppnå jevn steking, og manipulere kullene for å stråle ut på stedene som trenger det mest. Men hva med å mate ilden, skyve kull om og raste - oppgaver som stekes, selv når spytting er slått ut av ligningen - må kokkens oppmøte være hyppig uansett.

Mesteroppskrift og teknikk: Steking av et lite helt dyr

Matlaging kjøtt på Spit Over Fire.

En kanin, kylling eller and er et håndterbart - og deilig - innledende prosjekt til en verden av spyttsteking.

Ingredienser (4-6 porsjoner)

  • 1 kanin, and eller kylling (2 til 5 pund)
  • 1 fedd hvitløk, hakket
  • 1 ts kosher eller havsalt
  • nykvernet sort pepper
  • 1 kvist fersk salvie eller rosmarin, hakket
  • 2 ss ekstra jomfru olivenolje
  • 1 kvarts sitron

CKeller Keller Rabbit Cooking with Fire.

Veibeskrivelse

  1. Gjør deg klar for et spyttoppsett på en av måtene som er diskutert tidligere, slik at kjøttet kan henges opp ca 6 til 8 tommer over kullet. Minst en time før du har tenkt å begynne å steke, lag et ild av delt løvtre bak plassen som blir okkupert av kjøttet. Du vil trekke kull frem under steken når tiden kommer. Den brennende delen av brannen skal være rundt 18 inches unna steken.
  2. I mellomtiden skyller du og tørker dyret, og legger til side innmaten til annen bruk. (Leveren, hvis den er tilstede, kan bli utsatt for den samme marinaden, kokt på en spyd som en marshmallow og deretter hakket som pynt. Gi den til gjestene i en smart amuse-bouche, eller stikk den inn i munnen når ingen er ser ut.)
  3. Hakk sammen hvitløk og salt på skjærebrett. Tilsett pepper og salvie eller rosmarin og arbeid alt sammen. Gni over hele kjøttet. Drypp over olivenoljen, klem på sitronen og masser hele rotet sammen.
  4. Kontroller brannen. Sørg for at det kommer mange kull. Plasser nytt drivstoff på baksiden av bålet; denne vanen gjør det lettere å få tilgang til kullene foran og holder flammen nærmest steken lys og klar.
  5. Vri offeret ditt på spyttet, og finn lårene og vingene eller overarmene der de kan festes til spyttet med spyd. Bruk en brannspade til å trekke kull ut under bålet og legg ut en fin liten kullseng mellom spyttestøttene. Sett opp steken over kullene. Du kan reservere marinaden for basting senere.
  6. Snu spyttet sakte i noen minutter, og se nøye på for å få et inntrykk av varmen fra kullene og ilden, og deres innvirkning på kjøttet. Ingenting veldig dramatisk skulle skje en liten stund med mindre ilden din er altfor varm eller du ikke klarer å snu spytten nok.
  7. Hvis du ikke har noe annet å gjøre og ønsker å oppleve livet til et kjøkkenslag fra det syttende århundre, kan du snu spyttet sakte og kontinuerlig. Imidlertid vil steken din komme like bra ut hvis du nøye observerer tilberedningen mens den skrider frem og snur spytten litt om gangen, og støtter veivenden i riktig vinkler for å lette jevn matlaging. Strategisk formede pinner eller et par murstein er vanligvis tilstrekkelig for dette formålet.
  8. Etter hvert vil du merke at kjøttet damper eller sizzler litt og blir blekere i fargen når matlagingen begynner. Observer områdene som henger etter resten, og ta skritt for å rette opp. Påfyll kullsengen strategisk. Quadrupeds, som kaniner, er tykkest i hofte- og skulderområdene. Å holde jevn varme på disse områdene er nøkkelen. Mye mindre varme er nødvendig gjennom midseksjonen; faktisk er det ønskelig å unngå overkoking av lendekjøttet. Så i hovedsak skal kullsengen din være timeglassformet - god varme i hver ende av kadaveret og veldig lite i midten. Ved matlaging av mye større dyr, finner jeg at halvveis i kokeprosessen ser det ut til at jeg i det vesentlige holder på to separate branner, og etterfyller kull i hver ende av dyret.
  9. Når steken begynner å legge drypp, sett opp en drypppanne rett under steken. Bruk en tung eller brukbar panne som tåler varmesjokk og annet misbruk, og nest kullene langs kanten nærmest bålet. Gjør ditt beste for å holde kull og aske ute. Baste med reservert marinade og drypp, hvis du vil, med jevne mellomrom gjennom de første 60 minuttene av matlagingen. Rør innholdet i drypppannen og tilsett et skvett vin eller vann for å forhindre brenning.
  10. Avhengig av størrelsen på steken og brannen din, og om du befinner deg inne i en murstein eller er ute i en vintervind, kan prosessen ta 75 minutter til 2 timer. Følg nøye med og lær før du når frem til ditt øyeblikkelige termometer: Er det steder som kan bruke litt mer sprø? Eller er det fint og gyldenbrunt overalt, med kjøttet som tydelig trekker seg litt tilbake fra beinbenene? Dette høres dumt ut, men når kjøttet virkelig ser ut som tilberedt, blir det kokt.
  11. Kanin og fjærfe bør ikke serveres sjelden, men du bør heller ikke tørke det ut. Når indre temperatur, tatt nær lårleddet, leser 150 ° F for kanin eller 165 ° F for fjærfe, fjerner den fra bålet, og lar den hvile i 15 minutter på et varmt sted på en forvarmet tallerken, før du utskjærer og serverer.

Å lage en saus i drypppannen

Ingredienser

  • restmarinade
  • 1 ss olivenolje, om nødvendig
  • 2 løk eller 4 sjalottløk, skiver
  • 1/2 kopp tørr rød eller hvitvin eller 1/3 kopp lager
  • 2 ss vineddik
  • nykvernet sort pepper
  • 1/2 kopp hakket persille
  • 4 ss kaldt smør, kuttet i biter

Veibeskrivelse

  1. Stikk en 10-tommers støpejernspanne under kjøttet som en drypppanne etter at den har stekt en liten stund. Bast med marinaden av og til i 20 til 30 minutter.
  2. Neste gang du fyller på kullene i nærheten av steken, tar du opp pannen og legger også noen kull under. Med mindre det er et belegg med drypp i pannen, legg til olivenolje; kast deretter løkene i. La dem koke veldig sakte til de er myke og gjennomsiktige, og fanger dryppene resten av steketiden. Rør om og se opp for brenning, flytt pannen til et kjøligere sted om nødvendig en stund.
  3. Når den tilberedte steken har blitt flyttet vekk fra peisen i hvileperioden, ta vare på sausen. Legg pannen på et nytt seng med kull og bring det til et sizzle. Tilsett vin, eddik og pepper, og la det småkoke til nesten ingenting. Når væsken er redusert og sirupaktig, tar du opp pannen og flytter den til et kjøligere sted. I mellomtiden skjærer du steken i serveringsstykker og ordner på et varmt fat.
  4. Når jernpannen føles varm i stedet for varm, er den klar til slutt. Rør persille inn, og deretter halvparten av de kalde smørbitene. Rør rundt og virvle til smøret mykner og smelter sammen. Gjenta med den andre halvdelen av smøret; smak sausen til krydder og server umiddelbart med kjøttet.

____________

Nysgjerrig av ideen om å lage mat på et spytt? Gjenoppdag gledene ved en rekke andre ukonvensjonelle teknikker, fra å bake brød i aske, svi fisk på en stekeplate, steke grønnsaker i en peis, lage suppe i en støpejernsgryte, bake pizza i en vedovn, lage bacon på en pinne, og mye, mye mer i Cooking with Fire.

Fotografi av © Keller + Keller Photography. Brukes med tillatelse fra Storey Publishing.