Podcast # 352: En berømt slakterretter på alt kjøtt

{h1}


Mens kjøtt utgjør en stor del av amerikanernes kosthold, er det få som vet veldig mye om hvordan kjøtt er hentet og slaktet til konsum. I dag i showet snakker jeg med en verdenskjent tredjegenerasjons slakter, Pat LaFrieda, om alt kjøtt, inkludert hans nye bok, Kjøtt: Alt du trenger å vite. Vi begynner samtalen vår om å snakke om familiebedriften hans i New York City og hvordan det ble en av de fremste kjøttpakkere i Amerika. Pat går deretter gjennom hvordan den biffen du griller kom dit og alle faktorene som bestemmer prisen på kjøtt.

Vi skifter deretter fra makroen til mikroen av kjøtt ved å diskutere verktøyene Pat anbefaler hver bakgårdskokk bør eie, hvordan man kan fortelle om kjøtt er dårlig, og hva tørr aldring gjør med biff. Han deler deretter hva hans favorittstykker av biff, lam og svinekjøtt er, hvordan de skal tilberedes, og hvorfor han mener at du skal være lei når en restaurant kan skryte av deilige mørbradbiffene.


Vis høydepunkter

  • Hvordan Pat begynte å slakte i veldig ung alder
  • Hvordan Pats selskap overlevde en nedgang i bransjen på 90-tallet
  • Forskjellen mellom ku og styring
  • Slakterens forretningsliv, og hvordan prisene blir satt
  • Hvilke verktøy bør hver bakgårdskokk ha for hånden?
  • Hvorfor bør folk unngå frossent kjøtt?
  • Hvorfor Pat aldrer kjøtt, og hva som skjer i kuttet under aldring
  • Kan folk eldes biff hjemme?
  • Hvordan vet du når kjøtt har gått dårlig?
  • Hva er det mest undervurderte kuttet av biff?
  • Og den mest overvurderte?
  • Hva er det med NYC-biffhus som serverer tykke baconplater med biffen?
  • Det beste svinekuttet

Ressurser / mennesker / artikler nevnt i podcast

Kjøtt alt du trenger å vite av pat lafrieda, bokomslag.

Kjøtt har blitt en familiefavoritt her i McKay-husstanden. Barna mine liker å se på tverrsnittene av slakterdyrene, slik at de kan se hvilken del av et dyr som er kilden til kjøttet de spiser. Det er også fylt med fantastiske oppskrifter.


Koble til Pat

Klapp på Twitter



Pat’s nettsted


Lytt til Podcast! (Og ikke glem å gi oss en anmeldelse!)

Tilgjengelig på iTunes.

Tilgjengelig på sømmer.


Soundcloud-logo.

Pocketcasts.


Google play podcast.

Lytt til episoden på en egen side.


Last ned denne episoden.

Abonner på podcasten i mediaspilleren du velger.

Podcast-sponsorer

Art of Charm Podcast. En av få podcaster jeg hører på når jeg ikke tar opp min egen. Sjekk ut alt de har å tilby på www.artofcharm.com. Ikke gå glipp av det en av deres nylige episoder med Paul Bloom om hvorfor empati faktisk er overvurdert.

Saxx undertøy. Alt du ikke visste at du trengte i et par undertøy. Få 20% avslag på ditt første kjøp ved å besøke SaxxUnderwear.com/manliness.

Klikk her for å se en full liste over podcastsponsorene våre.

Spilt inn med ClearCast.io.

Les transkripsjonen

Brett McKay: Velkommen til en annen utgave av podcasten Art of Manliness. Mens kjøtt utgjør en stor del av amerikanernes kosthold, er det få som vet veldig mye om hvordan kjøtt er hentet og slaktet til konsum. I dag på showet snakker jeg med en verdenskjent tredjegenerasjons slakter, Pat LaFrieda, om alt kjøtt. Vi begynner samtalen vår med å snakke om familiebedriften hans i New York City og hvordan det ble en av de fremste kjøttpakkerne i Amerika. Pat går oss gjennom hvordan biffen du griller fikk, og alle faktorene som bestemmer prisen på kjøtt. Vi blir veldig makro med slakting.

Vi skifter deretter fra makroen til mikroen av kjøtt ved å diskutere verktøyene Pat anbefaler hver bakgårdskokk bør eie, hvordan du kan fortelle om kjøtt er dårlig, og hva tørr aldring gjør med biff og om du kan gjøre det alene hjemme hos deg. . Han deler deretter hva hans favorittstykker av biff, lam og svinekjøtt er, hvordan de skal tilberedes, og hvorfor han mener at du skal være lei når en restaurant kan skryte av deilige mørbradbiffene. Virkelig fascinerende show, mye uavhengighet. Etter showet over, sjekk ut shownotatene på awin.is/butcher.

Pat LaFrieda. Velkommen til showet.

Pat LaFrieda: Takk for at jeg fikk komme.

Brett McKay: Du er en verdensberømt slakter. Du kommer nettopp med en ny bok som heter, Kjøtt. Jeg elsker det. Barna mine elsker bøkene. De elsker å se på utklippene til de forskjellige dyrene, til kua, tverrsnittet.

Pat LaFrieda: Ja, du ser det ikke ofte. Det gjør du virkelig ikke. Når du googler et kjøttstykk, blir du vanligvis sendt til et fotografi som ser ut som en tegneserie av et dyr til et generelt område. Jeg trodde det var viktig å segmentere hvert kutt akkurat der det ligger i dyret.

Brett McKay: Ja. Barna mine elsker det, for når vi spiser en hamburger eller en biff, vet de hvilken del av kua den kommer fra.

Pat LaFrieda: Det er flott.

Brett McKay: Det har vært gøy. Vel, før vi kommer til boka og snakker om kjøtt generelt, la oss snakke om din historie, bakgrunn. Det er veldig interessant. Du er eieren av et kjent selskap for kjøttoppfyllelse. Du er ikke en slakter for gjennomsnittsforbrukeren. Du gir faktisk kjøtt. Du gir kjøtt til alle de store restaurantene, biffhusene i New York City. Hvordan skjedde det? Hvordan kom du i gang med det?

Pat LaFrieda: Vel, jeg representerer tredje generasjon. Jeg er også Pat LaFrieda, den tredje. Faren min tok over etter faren. Faren min hadde ikke noe valg. Han skulle være i kjøttbransjen, og det var akkurat slik generasjonen var. Min bestefars generasjon ønsket at sønnen skulle fortsette sin virksomhet. Min far, han ville motsette seg. Han sendte meg på privatskolen, på college, og ville at jeg skulle gjøre noe større og bedre.

Problemet var at for å lære meg arbeidsmoral, ville han ta meg med på jobb, siden jeg er 10 år gammel. Jeg elsket virksomheten. Jeg elsket å være hjelperen på lastebilen og komme ned og snakke med kokkene, og bare vite hva som skjer på kjøkkenet. Det er fantastisk. Hvis du kan forestille deg perspektivet til et barn som går inn på et kjøkken og alle de ville tingene som skjer på et kjøkken, for at et kjøkken skal fungere.

Da jeg ble uteksaminert, med økonomi fra college, fikk jeg jobb på Wall Street nesten umiddelbart. Jeg fikk min serie 7 i 63, noe som gjorde meg til en lisensiert megler. Jeg orket ikke å gjøre det for å leve. Jeg ba faren min om å komme inn i familiebedriften. Han sa til meg: “Nei. Ingen grunn til at du kommer hit. Det er ikke grunnen til at jeg sendte deg for å bli utdannet. ' Det var litt av en familiekamp. Tanten min hadde kommet til forsvaret mitt, og hun hadde drevet virksomheten med faren min og gikk av med pensjon. Hun var en veldig tøff dame, måtte hun hvile i fred. Hun het Lisa LaFrieda. Hun overbeviste faren min om å la meg bli med i selskapet.

Vi var veldig små. Vi hadde bare to varebiler som leverte. Min far var egentlig hovedslakter og hadde en assistent. De hadde 44 kunder. Jeg skulle på jobb klokken 03.00. Jeg ville jobbe med faren min, kutte kjøtt som jeg visste og var opplært til å gjøre det, og sakte vokste virksomheten ved å løpe opp til en dusj, skifte til en dress etter at kjøttet ble kuttet og sjåføren gikk, for å gjøre sine leveranser. Jeg ville gå inn på restauranter og faktisk få nye kontoer, og vi vokste virksomheten veldig organisk. Gressrøtter i den forbindelse.

Brett McKay: Ja. Hva er sprøtt på 80-tallet og som tidlig på 90-tallet ... Det var da kjøttpakkerindustrien i New York City så en nedgang. Hva tror du hjalp Pat LaFrieda kjøttleverandører til å trives, ikke bare overleve, men trives i løpet av den tiden, til å bli denne store Juggernaut som du er i dag?

Pat LaFrieda: Vel, jeg skal si deg at jeg kom til faren min i 94. Da faren hans gikk bort i 89, kunne jeg se at faren min ikke hadde interesse av å utvide virksomheten lenger. Jeg tror det er en del av grunnen til at han ikke ville at jeg skulle bli med i virksomheten. Det var for generasjonen deres, og generasjonen før faren min. Hvis du hadde et kjøttfirma i kjøttpakkedistriktet, er det nesten ingen av de selskapene som eide sin egen bygning, så de leide alle sammen.

Noen av disse leieavtalene var 20 eller 30 årige leieavtaler. Det kom en tid da kjøttmarkedet ble en oppdaget hemmelig skatt. Eiendomsverdiene gikk så høyt at hvis du ikke eier din egen bygning, da leieavtalen var oppe, var du ferdig, fordi du ikke kunne gå fra 40 dollar kvadratmeter til tusen dollar kvadratmeter. Du kunne bare ikke ... Det er ikke den slags avkastning og netto fortjeneste i denne bransjen.

Min far ønsket alltid å kjøpe sin egen eiendom og kontrollere sin egen skjebne. Det faktum at han var genial med å finne et sted nede i dette området og kjøpe det, da husleiene gikk opp raskt til uoverkommelige tall, her var jeg ikke i et selskap beskyttet av eierskapet til bygningen. Det var en massiv, massiv nøkkelkomponent for at vi overlevde den perioden. Kunstgallerier og restauranter, hvor rå kjøtt pleide å henges, er noe ingen så for seg, det var i vår bransje. Det gjorde faren min.

Brett McKay: Wow. Du nevnte tidligere, du vet, dagen din da du jobbet med faren din, begynte klokken 3 om morgenen. Hvor sent ville du noen ganger jobbe for?

Pat LaFrieda: Åh, vi ville ofte være ferdige rundt 17.00.

Brett McKay: Wow. Og jeg forestiller meg at arbeidet er ganske fysisk?

Pat LaFrieda: Veldig fysisk, og du må kunne jobbe i kjøleskap. For alle som aldri har følt det før, 35 grader, 36 grader, vet du, hele arbeidsdagen din, det tar noe som erfaring å bli vant til. Jeg finner den største omsetningshastigheten med nyansatte, er i løpet av de to første dagene. Hvis de kan vare de to første dagene, forstår de det, ok. Når de kommer i bevegelse og jobber, skal jeg varme meg opp. Før du vet ordet av det, skal du fjerne et lag eller to før slutten av dagen. Den frykten for at ... Det blir ikke snakket om veldig ofte, men det er en frykt hos noen som blir satt i et arbeidsmiljø som er nedkjølt. Du må komme over den frykten og innse, “Ok, dette er normalt. Dette er bra.'

Brett McKay: Hvordan fungerer slakter? Åpenbart kommer kjøtt fra kyr. La oss snakke om ku som et godt eksempel. Gjør de …

Pat LaFrieda: Nei, la oss snakke om styring.

Brett McKay: Styr. Ja. Styre.

Pat LaFrieda: Vel, la oss snakke om forskjellen. Den største, tror jeg misforståelse som allmennheten har, er at alle tror at storfekjøtt er ku. Hvor ku er en kvinnelig melkeku, er i meieriindustrien. Ku kjøtt eksisterer, men vi har valgt bort det, med USDA. Vårt firma håndterer ikke noe ku kjøtt. Forskjellen er i alderen. Alt som er over 30 måneder, berører vi ikke. Det er en grunn til det.

De 30 måneders alderen, eller mer, kan potensielt ha BSE, som er gal ku-sykdom. Det har aldri blitt oppdaget i noe mindre enn 30 måneder. Det er der vi får styring. Styringen vi bruker, er i gjennomsnitt 22 til 24 måneders alder. Det er forskjellen. Når en ku er i åtte år med melk, handler det vanligvis om når de sender den til høsting, fordi kjøttet også har en plass på markedet. Det kommer bare til å være den laveste formen for kjøtt, fordi det er eldre, det er tøffere, det smaker ikke like godt som å styre ved 24 måneders alder.

Brett McKay: Så, vi snakker om styring. Hvordan kommer styringen til deg? Hva gjør du med det etter det punktet?

Pat LaFrieda: Da jeg først startet, brukte vi fremdeles hengende kjøtt på skinner og lignende, filmen Rocky, der Rocky slo kjøttet, og det hang på en krok. Det har endret seg i generasjonen min. Det er en god forandring, fordi kjøtt som kan falle og skade noen, bare for å ta den faren ut av scenariet, var en flott ting. Biffindustrien har endret seg på en slik måte, der den faktisk følger et mest kapitalistiske eksempel mulig, på en god måte.

Det jeg mener med det, er at i min fars generasjon, hvis han ønsket å selge to hele striper, ville det gi omtrent, la oss si 24 biffer. Han måtte også selge resten av dyret. Hvor selger du hele innsiden runde, bunn runde, biff øye runde, chuck, nakken. Du må selge alle disse delene og ikke ha noe avfall, for det ville være synd å ha avfall til å begynne med. Du ville ikke være lønnsom i det hele tatt.

Bønder må faktisk, til og med ta hensyn til hva skinnet ville være verdt og hva som er verdt i skinnindustrien på den tiden. Hvordan det er endret er at kjøtt, på prosesseringsanleggene i landet, blir brutt ned i de forskjellige kuttene og ligningene blir dannet. Hvis det er stor etterspørsel etter ribbein, vil det bli satt en pris for det, til en høy pris, og det vil senke prisen på alt, annenhver kutt i dyret. Det vil gå etter etterspørsel, hver uke endres det åpenbart, men det er slik prisstrukturen fungerer. Jeg trenger bare å få inn kjøttstykkene jeg trenger, det er veldig forskjellig fra en generasjon før meg, der faren min aldri ville være i stand til å utvide virksomheten i fine dining som vi har. Vi måtte ha kvitt oss resten av dyret.

For eksempel gir innvendige runder stor roastbiff. Det er muskelen vi alle sitter på akkurat nå. Steking av det, det burde virkelig gå til noen som behandler roastbiff, mens jeg trenger mer av mellomkjøttet, stripe-lendene, ribbeøyne, der vi får cowboybiff og Tomahawks. Jeg trenger mer av det kjøttet, og den eneste grunnen til at jeg er i stand til å få det er fordi personen som vil ha innsiden av runder, bare kan få det levert til dem. De ville ikke ha noe bruk for biffene som jeg ville hatt bruk for. Det er blitt et veldig bærekraftig og enda viktigere, mer effektivt system enn min fars generasjon.

Brett McKay: Gjelder det samme svinekjøtt eller lam, samme slags ting, hvor du bare får kuttene du bare trenger?

Pat LaFrieda: Ja. Det gjelder lam, svinekjøtt, kalvekjøtt, akkurat som det gjør i biff, men du vil oppdage at folk flest spiser biff eller fjærfe, og deretter mindre, lam, svinekjøtt og så videre og så videre. Du får mer effektivitet i biffindustrien enn svinekjøttindustrien når det gjelder å kunne kjøpe individuelle kutt.

Brett McKay: Hvordan er det du gjør, annerledes enn å si, med nabolaget, hjørneslakteren, ikke sant? Dere betjener ikke individuelle forbrukere. Gutta dine mer fokusert på restauranter.

Pat LaFrieda: Vel, hele historien vår var basert på salg av restauranter. Nå henvendte seg en fantastisk supermarkedskjede, ShopRite, til oss i fjor, og de var store fans av produktet vårt på restauranter og ønsket å se hvordan det ville fungere i detaljhandelen, for det som en forhandler normalt ville ha er forskjellig fra det vi gjøre. Tørr alderen prime biffer er ikke noe du vanligvis finner. De ble sjokkert. De hadde faktisk tre ganger etterspørselen etter produktene våre enn hva deres mest optimistiske spådommer så på hva vår suksess ville være i allmennheten.

Spesialisering på de 10% beste av det som produseres i landet vårt, har virkelig gitt oss et forsprang på det. Å ha folk som kjøper kjøtt på bakken, snakker med produsentene, som er bønder, om nøyaktig hvordan vi vil, og hva vi vil at biffet vårt skal være, så langt som å heve protokoller og etterbehandlingsprotokoller, det tar det nesten til poenget med å være vertikal.

Vi vil ikke være vertikale i vår situasjon, for hvis det er dårlig vær i en del av landet, og det kom veldig lite storfekjøtt fra den delen, ville vi være ute av drift. Å ha muligheten til å spre seg over maisbelte og å jobbe med forskjellige bønder, i flere stater, og deretter få topp 10% av produktet som kommer fra disse produsentene, er virkelig nøkkelen til vår suksess.

Det tok ikke overhånd å skje. Det tok mange år av det som er veldig viktig. Jeg tror det sannsynligvis er sant i enhver bransje, er vi sørget for at vi betalte regningene våre før vi spiste. Min far kunne ikke sove hvis han trodde han skyldte noen penger. Hvis du er villig til å betale noen ... Det er et stort problem i vår bransje. Jeg har en hel etasje med personell, og alt de gjør er å prøve å holde restaurantkundene våre oppdatert, og det er ikke lett for restaurantene å gjøre det, men vi jobber mye med dem.

Ettersom en restaurant kan få 30 dagers kreditt fra meg, må jeg betale produsentene innen sju dager. Det er sju dager fra den forlater anlegget der den ble høstet. Jeg får det ikke på omtrent fire dager etter det. Det er på veien, i en lastebil med kjøl. Tre dager etter at jeg har fått produktet, blir produktene betalt, og jeg må fortsatt selge det og deretter samle inn pengene til det.

Uansett om jeg har samlet inn eller ikke, må jeg betale skatten min som om jeg har samlet inn pengene, noe som er veldig, veldig vanskelig. Vi har hatt våre tider da vi må gå tilbake og bruke våre egne personlige penger. Det har gått ganske lang tid siden det har skjedd. Hvis du ikke er forsiktig ... må du betale skatten. Noe som vi også tar veldig seriøst.

Hvis restaurantene dine kommer for langt ut på deg, og det er for mye i fordringer, kan du ikke betale kjøttregningen på syv dager. Bonden vil ikke høre fra deg. Det er det. Du blir svartelistet i den bransjen, du er ferdig. Det vi jobbet veldig hardt, og alltid tenkte på, er at vi må sørge for at vi betaler for produktet vårt og sørger for at bøndene våre får betalt før vi spiser. Det er veldig enkelt sagt i familien min.

Brett McKay: Ja. Jeg ser for meg at det også er en tøff virksomhet, fordi været kan påvirke prisen. For noen år siden, da det var tørke i Texas og Oklahoma, økte prisen for lær og biff dramatisk, fordi alle kyrne døde.

Pat LaFrieda: Ja. De var-

Brett McKay: Jeg mente styring. Jeg sa kyr igjen.

Pat LaFrieda: I de årene var det utrolig mye maisproduksjon. Det er det som holdt oksekjøtt rimelig, det er at etterbehandling av mais, det er billig, selv gjennom disse tørkene var maisproduksjonen stor. Du kan se det mer på fjærfe. Fjærfe akkurat nå koster litt mindre enn da jeg begynte med faren min i 1994 på heltid, noe jeg synes er bemerkelsesverdig.

Jeg tror det er det som holdt matpriser og inflasjonen av matpriser der det er. Vi ser alle forskjellen i hva vår matvareregning er, ikke sant? Jeg tror den ene tingen som har holdt det, til og med rimelig, er tilgjengeligheten av mais i vårt land, spiller en stor rolle i industrien og i prisingen.

Brett McKay: La oss snakke litt om boken din og noen av tipsene du gir. Det jeg liker med det, ser du på hver type kjøtt. Du har biff, svinekjøtt, lam. Du har kalvekjøtt. Ikke bare snakker du om de forskjellige kuttene, som jeg synes er veldig nyttige, men du gir også noen oppskrifter. La oss snakke om det store bildet her. Jeg vet at mange gutter hører på podcaster. De liker å lage mat utendørs, grille, og spesielt griller de sannsynligvis kjøtt av noe slag. Hvilke verktøy anbefaler du at folk har til stede for alt behovet for tilberedning av kjøtt og kjøttlaging?

Pat LaFrieda: Jeg vil si som slakter ... Folk elsker å vise meg knivsettet. Det er litt komisk. Som gjest, over alles hus, som, 'Hei Pat. Se på disse knivene jeg kjøpte fra denne produsenten. ” Når jeg ser gjennom dem, er ingen av dem kjøttkniver. Å ha en kniv, som vi kaller en utbeningskniv som avbener, la oss si et lammelår, eller en ribbe av oksekjøtt, til en lengre scimitarkniv, for å skjære skiver av en hel stripe, eller for å kutte biff i kanskje lapskaus. Det er viktig. De er veldig forskjellige fra en kokkekniv eller en parekniv eller noe som er laget for å produsere. Det er det første viktige verktøyet du trenger.

Det største problemet jeg ser i grilling er når du har en grill som ikke er i stand til å komme til temperaturen du vil ha. Det er en stor debatt. Hva er bedre, naturgass eller kull? Selvfølgelig smaker kull bedre. Hvis du har timene jeg gjør, noe som betyr at du må grille veldig lite. Jeg trenger bensin. Jeg må lage mat med gass. Jeg må få den grillen opp så høyt jeg kan, så fort jeg kan. Jeg har ikke tid til å leke med kull hver gang jeg griller. Hvis jeg gjorde det, ville jeg ikke kunne grille i nærheten av så mye som jeg gjør. Jeg tror å ha en grill som er i stand til å nå temperaturen du ønsker i tidsrammen du ønsker.

Nylig fant jeg en grill ... Jeg så nesten ikke engang på den. Det er størrelsen på en brødrister, og ser ut som en brødrister uten døren. Den er laget i Tyskland. Den er laget av Otto Wild. Restauranter vil kalle det en salamander, eller en ostesmelting, hvor varmen bare kommer ovenfra. Den har denne flotte skuffen under at du legger litt vann i først, slik at du aldri får et bluss. Det er ingen brann noensinne. Hvis du lager et kutt av god kvalitet, har det stort sett mye intramuskulært fett, så det er marmoreringen du ser. Det kommer til å miste noe av det fettet i kokeprosessen, og etterlate en god smakebiff.

Å være i stand til å gjøre det på en måte der du ikke har denne enorme blussingen, når du prøver å få kjøttet, er veldig viktig. Ellers er det du får dampeffekten. Du får den grå biffen, den er grå hele veien, fordi du prøvde å få litt farge på den, men når det skjedde var varmen i stand til å overføre gjennom biffen hele veien gjennom og koke den hele veien gjennom. Det minst ønskelige for en slakter å spise et slikt kjøtt.

Brett McKay: Tok deg. Så, gode kniver, noen kjøttkniver og deretter en grill som kan gi deg riktig varme ...

Pat LaFrieda: Ikke sant.

Brett McKay: ... er de store viktige tingene. Ok, la oss snakke om noen av tingene du hører om kjøtt. Du snakker om dette. Hvorfor skal folk unngå frossent kjøtt? Hva skjer med kjøtt når du fryser det og tiner det og koker det?

Pat LaFrieda: Vel, hvis du vet hvor kilden er, er det ikke noe galt med å fryse kjøtt. Jeg liker ikke frossent kjøtt, for sporbarhet. Det kommer an på. Hvis du skal kjøpe frossent kjøtt, hvorfor vil noen kjøpe frossent kjøtt når kjøtt er lett tilgjengelig i Amerika sju dager i uken?

Grunnen til at jeg ikke liker frossent kjøtt i så henseende er fordi når du fryser kjøtt og tiner det, vil du legge merke til så mye mer rensing, noe mye mer av den naturlige juice rømmer og de er i den pakken når du tiner den. Frossent kjøtt, det er veldig tvilsomt med hensyn til sporbarhet, hvor det kommer fra. Og så mister den litt kvalitet. Hvis det ikke gjorde det, ville livet mitt blitt mye lettere, fordi alt vi lager, ville vi gjøre det på forhånd og fryse det og sende det. Det er bare ikke slik det er.

Jo ferskere kjøttet blir kuttet, for å inkludere tørt aldret kjøtt, så nå snakker vi om aldret kjøtt, som har blitt aldret i 45 dager. Hvis den blir porsjonert og deretter spist i løpet av få dager, er det den beste biffen du noen gang skal spise. Hvis du skulle ta det kjøttet og fryse det, og tine det, og deretter lage det, mister du mye av de store egenskapene til det som ble bevart. Det er helt naturlig i fryseprosessen.

Brett McKay: La oss snakke om eldet kjøtt. Hva gjør du der? Hva gjør aldrende biff og hvorfor smaker det så mye bedre enn bare å tilberede det når det er ferskt?

Pat LaFrieda: Tørr aldrende biff er virkelig kontrollert nedbrytning av kjøttet. Vi sørger for at kjøttet ikke blir råttent som det ville gjort på 60 dager, eller 120 dager er det maksimale som går, ved å sørge for at variablene i rommet er riktige. Det er vindsirkulasjon, det er temperaturen, og det er fuktigheten, og holder fuktigheten nede i rommet. Det vi holder på med er å la kollagenet som holder muskelfiberen sammen, virkelig bryte ned, og det som etterlater seg, er noe som har mye mer smak enn da det var friskt.

Det er som å prøve å hente en vannballong med to fingre. Du kan gjøre det med en tørr eldet biff. En fersk biff vil være mer som vannballongen, der den faller ned. Veldig mye som du ville, er brokkoli rabe et godt eksempel på produkter, der vi prøver å få ut fuktigheten, så vi legger den slags i en sautepanne, med litt olivenolje og koker den en stund.

Det vi gjør i den tørre aldringsprosessen, er å få mye av det vannet til å komme ut av muskelgruppen, og det er mye vi må barbere oss når vi er klare til å porsjonere det produktet. Alt på utsiden fjernes. Det som er igjen er en forbedret biff-smak som er så mye mer øm, burde jeg si, og så mye mer smakfull enn da den var fersk.

Brett McKay: Tok deg. Er dette noe folk kan gjøre hjemme, eller krever det mye finjustering og bruk av spesialutstyr for å få de rette forholdene til den eldes ordentlig?

Pat LaFrieda: Det er et flott spørsmål. Det er nesten umulig å gjøre hjemme, med mindre du har et kjøleskap som var dedikert til det, og et der du kunne lese den indre temperaturen i kjøleskapet og fuktigheten. Fuktigheten må kontrolleres. Vi har flere systemer som tar fuktigheten ut av luften. Det er veldig vanskelig å gjøre hjemme, det er nesten umulig å få det riktig, med mindre du har en veldig liten mengde i kjøleskapet og du var i stand til å lese miljøet.

Jeg vil fortelle deg hva du normalt ville fått hvis du prøvde å gjøre det hjemme i kjøleskap, fordi kjøleskap er en naturlig avfukter. Ethvert kjøleskap har vann som det driver ut. At vannet driver ut er fra innsiden, fuktigheten som er inne i luften, som kommer på spolene og blir drenert ut, eller i noen kjøleskap fordampes den av toppen. Det er fortsatt ikke nok å holde tritt med mengden vann som er i muskelen i en hel lend, la oss si. Det er ikke verdt tiden din. Du kan lage prosciutto’s hjemme. Det er noe som er kontrollerbart. Tørt aldret kjøtt, flere ganger enn ikke, ville det råtne på alle som prøvde å gjøre det.

Brett McKay: Når vi snakker om råte, hvordan vet du når kjøtt er dårlig? Det har vært tilfeller der jeg har kjøtt. Det har vært i kjøleskapet mitt i noen dager, og det blir litt grått, og jeg er som 'Er dette fortsatt spiselig?' Jeg kaster den ut. Noen ganger tenker jeg: 'Vel, kanskje jeg ikke burde ha kastet det ut, det var faktisk bra.' Er det tegn som forteller at du har fått råttent kjøtt, og at du ikke bør konsumere det?

Pat LaFrieda: Ugh ja. Jeg lo av det du beskrev. Jeg vet nøyaktig hva du mener. Den beste måten å se om kjøttet fremdeles er bra, fordi ... Det å gråne er ikke noe problem. Det er oksidasjon. Det er gong å skje. Hvis du skulle lage fersk kjøttdeig akkurat nå og danne det til en patty, og sette det i kjøleskapet ditt, neste dag hvis du skulle knuse det åpent, i midten, ville det bli mørkere brunt og du ville lure på , 'Vente. Er dette fortsatt bra? ” Og så til slutt ville bli en gråaktig farge. Alt dette er bra. Det har å gjøre med oksygen og oksidasjon.

Den beste måten å fortelle om kjøtt er bra eller ikke, ved at det ikke er en lysegrønn farge, noe som er åpenbart, ikke sant? Utover det, å lukte kjøttet. Hvis kjøttet lukter godt, er det sannsynligvis godt. Selv har jeg som slakter tatt biff hjem og lagt dem i kjøleskapet, så er du som, 'Åh. Jeg glemte at jeg hadde de biffene i kjøleskapet, ”fem dager senere. Vel, alt du trenger å gjøre er å åpne pakken og lukte på kjøttet. Hvis kjøttet fremdeles lukter godt, er det godt. Ingen forklarer det egentlig slik. Det er den beste måten å fortelle.

Brett McKay: Som slakter er du profesjonell her. Hva tror du er det mest undervurderte kuttet av biff?

Pat LaFrieda: Den mest undervurderte. Sannsynligvis strykejern, spesielt for prisen. Flat Iron’s er fra den fremre skulderen. De er fra kluten, og mer spesifikt fra toppbladbiffen, er akkurat der den er. Med bind for øynene smaker det det samme som en stripe biff fra New York. Det er omtrent 25% av kostnaden for en New York-stripe, men du vil ikke være i stand til å se forskjellen mellom de to. Strijen i muskelen er den samme, marmoriseringen er den samme, og smaken er den samme. Når du finner dette, vet du at kjøttstykker som det, som har en biffopplevelse i New York, til 25% av kostnadene, er det en god økonomi.

Brett McKay: Du nå, hva som er gal er imidlertid disse økonomikuttene. Noen ganger blir de veldig populære, og da er de dyrere. Det skjedde med flankbiff, føler jeg for noen år siden.

Pat LaFrieda: For en liten stund skjedde det med hangerbiff. Jeg mener, hangerbiff kom tilbake. Hanger biff er slakterbiffen, fordi det er den eneste muskelen i hele dyrene du trenger å fjerne, før du deler dyret. Når dyret blir trukket ut og skinnet blir fjernet på samlebåndet, blir det deretter delt. Du må pumpe bremsene et sekund og fjerne ved å åpne det faktiske hulrommet, fordi hengestek er på innsiden, og den henger fra hvor nyrene er. Du må fjerne det først før du deler dyret, ellers skader du det.

Det er ikke symmetrisk, som alle andre muskler i dyret, eller i noe pattedyr. Hengerbiffen er omtrent 2/3 like stor på den ene siden og den andre på den motsatte siden. Det var en biff som ikke var lett å selge av en slakter, for de tenkte aldri på å ta den ut først, så når du fikk den, var det etter at dyret ble delt, og det så egentlig ikke så mye ut. Du kunne ikke lage mange porsjoner, nok til å selge til en restaurant for å sette på en meny. Den hadde mye smak, og slakterne tok den med hjem eller kastet den i kjøttdeigblandingen. En eller annen.

Da det ble oppdaget hvor mye smak det hadde, og bryterne begynte å fjerne det før, og de var i stand til å få nok av dem til å selge til noen som meg selv, som deretter kunne porsjonere dem i brukbare biffer, ble de veldig populære, og doblet i pris en stund. De har siden kommet litt ned, men det er et eksempel på økonomikutt som ble dyrere enn jeg vil si, noe som kan sammenlignes med det.

Brett McKay: Ikke sant. Så, flatjernbiff, mest undervurdert. Hva tror du er det mest overvurderte kuttet av biff?

Pat LaFrieda: Det mest overvurderte kuttet, tror jeg er alt som omtales som mørbrad. Ingen vet hva mørbradet er. Du vet, du vil sette på en TV, og det er den reklamen for surf og torv, og det er en slags sjømat og en mørbradbiff. Å gutt. Å gutt. Det er ingen som vet mørbradet.

Mørbrad biff har ikke mye smak i det hele tatt. Det er en del av kjærlighetshåndtaket til en styring. Den kommer fra den øverste rumpa, den skrelte knokelen eller klaffkjøttet. En av de tre muskelgruppene. Alt kuttet ut av en av de tre muskelgruppene, betraktes som mørbrad. Butikkslaktere ser ut til å kaste det ordet mye, og det er derfor jeg synes det er det mest overvurderte, for ekte mørbradsteak er ikke mye av en biff i det hele tatt.

Brett McKay: Tok deg. Ok, jeg vil huske at neste gang jeg går ut og spiser.

Pat LaFrieda: Ikke forveksle det med stripe lenden.

Brett McKay: Greit.

Pat LaFrieda: Strip loin biff, veldig forskjellig fra mørbrad biff. Strip loin er en New York stripe, fra baksiden.

Brett McKay: Hva er, slags kjennetegn ved en New York-stripe?

Pat LaFrieda: Det er den klassiske biffen som er L-delen av T-beinet. Det er biffen på den siden, så det er bakfra. Det er en begrenset mengde av dem per dyr, og det var der jeg sa tidligere, omtrent 24 biffer for de to stripe lendestykker. Det er en av de dyrere kuttene, og senterkanten har ingen ... De kaller dem venesteker, men det er virkelig en nerve som går gjennom. Har ingen vene eller nerve som går gjennom noen del av biffen, slik at du får denne flotte biffopplevelsen. Når du spiser den beste biffen i livet ditt, vil det mest sannsynlig være et ribbeinsøye eller en stripe lend som er blitt eldre og er førsteklasses og innenlands.

Brett McKay: Kanskje du kan svare på dette spørsmålet. Min venn har spurt meg om dette. Jeg har ingen anelse om det heller. Du er en leverandør av kjøtt til New York City biffhus. Hva er det med biffhus i New York, som serverer store, tykke strimler bacon med biff? Jeg ser det ikke noe annet sted. Det er bare i New York City. Vet du hva som skjer der?

Pat LaFrieda: Du vet, noen sier at det er det klassiske snittet. Jeg tror jeg er lang i ... Jeg er på din side på den. Jeg er ikke helt sikker på hvorfor det er det. Jeg har spurt mine eldste om akkurat det spørsmålet. De sa: 'Vel, hvorfor vil jeg spise baconet før jeg spiser biffen min?' Jeg tror du har noen tradisjonelle biffhus i New York City som har gjort det for alltid. Mye klientell har blitt vant til det. Det har blitt en tradisjon. Jeg har vært i mange biffhus hvor gjestene mine har bestilt bacon før biffen, som forrett. For meg ser det ikke ut til å passe, men det er ikke for meg å bestemme. Det er bare for meg å gi.

Brett McKay: Greit. Det er rart. Greit. Det er uløst. La oss få den fyren fra uløste mysterier om den, hvis han fortsatt lever. La oss skifte gir til svinekjøtt. Det er mye der inne. Hva tror du er det mest oversett, eller kutt av svinekjøtt fra folk du tror ... Hvis folk virkelig omfavnet det, ville de få mye glede av det.

Pat LaFrieda: Jeg tror svinekjøttet. Svinekjøttet er svinekjøttet. I biff ville det være chuck. Hvorfor det kalles rumpe er fordi de pleide å bli lagret i store containere som ble kalt butts og sendt til Boston. Svinekjøttet eller skulderen er veldig øm. Med en svinekjøtt er den veldig billig. Å skive en tommers biff fra en svinekjøtt er virkelig, like god og øm som den midtskjærte svinekjøtten eller svinekoteletter. Jeg mener, det er et så allsidig kutt, der, hvis du ville lage svinekjøtt, helt til en svinekjøtt, ville jeg laget den fra svinekjøttet. Du vil ha en rekke muskelgrupper du skjærer gjennom, men de er alle ømme. Jeg tror det er den store takeawayen fra en svinekjøtt.

Brett McKay: Jeg liker det. Vel hei, Pat, hvor kan du gå for å lære mer om den nye boka?

Pat LaFrieda: Vel, boka på Amazon. Hvis noen ønsket å vite mer om boka, går du inn på nettstedet vårt, lefrieda.com. Det er mer informasjon der om boka. Boken ble virkelig laget og laget med mye nøye tid til å virkelig vise hvor hver biff, eller hvert kutt kommer fra, og det er forskjellige egenskaper. I den forbindelse har noen selskaper kjøpt den for hele personalet, som er i kjøttbransjen, bare for å bruke som guide. Jeg bruker det som en guide når jeg prøver å forklare for en kokk, hvor visse kutt kommer fra, og hva som er bra med dem og ikke. Det er en flott guide. Igjen, den er tilgjengelig på Amazon, og for å lære mer om det, er nettstedene mine et flott sted å gå.

Brett McKay: Pat LeFrieda. Tusen takk for tiden din. Det har vært en fornøyelse.

Pat LaFrieda: Takk min venn. Takk for at du hadde meg på.

Brett McKay: Gjesten min i dag var Pat LeFrieda. Han er eieren av Pat LeFrieda kjøttleverandører. Han er også forfatteren av den nye boka, Meat; alt du trenger å vite. Den er tilgjengelig på Amazon.com og bokhandler overalt. Du kan også finne ut mer informasjon om hans arbeid på leFrieda.com. Sjekk også utstillingsnotatene våre på Awin.is/butcher, hvor du kan finne lenker til ressurser, der du kan fordype deg nærmere i dette emnet.

Vel, det pakker inn enda et tillegg av, The Art Of Manliness podcast. For flere mannlige tips og råd, sørg for å sjekke ut nettstedet Art Of Manliness på artofmanliness.com. Hvis du likte showet, fikk du noe ut av det. Jeg vil sette pris på at du tar ett minutt å gi oss en anmeldelse på iTunes eller stitcher. Hvis du allerede har gjort det, vil jeg virkelig sette pris på det hvis du vil anbefale oss til noen få venner, for det er slik folk flest får vite om podcasten. Som alltid setter jeg pris på støtten din. Inntil neste gang er dette Bret McKay som forteller deg at du skal holde deg mandig.