Hvordan lage mat med sprit + 5 munnvannende alkoholinfuserte oppskrifter

{h1}


Av alle artiklene jeg har skrevet for AoM, må jeg innrømme at jeg likte denne oppgaven best. Ser du, jeg abonnerer på tilnærmingen til tohånds matlaging når jeg er på kjøkkenet - høyre hånd for å holde tang, flippe steker, røre grønnsaker eller servere måltider, og venstre hånd for å holde den voksne drikken jeg har valgt.

Fakta er at en av mine favorittformer for avslapning etter en lang dag står over en sydende støpejernspanne eller kullgrillen min med en iskald øl eller et glass vin i hånden. Enkelte dager er vanskeligere enn andre, og det er derfor jeg også har vært kjent for å nyte en bourbon-cocktail fra tid til annen.


Uansett om du tar del i en voksen drikke eller ikke, er sannheten at vi alle nyter litt sprit i noen av våre favorittmåltider. Fra en rødvinsbundet Bolognese-saus, til en øl-voldsom tempura, er alkohol en populær ingrediens i de fleste kjøkken. Faktisk er dens allsidighet - fra å være et kokende drivstoff til avfetting til braising til etterbehandling - uten sidestykke sammenlignet med de fleste andre ingredienser.

Et slikt emne er så detaljert og omfattende at det bokstavelig talt vil kreve et vitenskapslaboratorium og en hel bok for å gjøre det rettferdighet. Når det er sagt, følte jeg det viktig å vise frem de helt grunnleggende elementene i å bruke denne ingrediensen mens jeg lagde mat, sammen med noen av favorittoppskriftene mine.


Knekk opp en drink og la oss komme på jobb!



Pare alkohol med mat

For å starte, etter min mening, må man ha en grunnleggende forståelse av sammenkobling av mat og alkohol som en del av det ferdige måltidet. Vi overkompliserer ofte dette gjensidig fordelaktige forholdet med stive regler. Sannheten i saken er å holde det enkelt - noe som kan bety at du bruker øynene dine så vel som smaksløkene dine. Hva mener jeg? Lysere fargede øl, viner og brennevin har en tendens til å gå med lignende lysere fargede proteiner, sauser, oster osv. Når alkoholen blir mørkere, bør også parringene dine. Dette er selvfølgelig en veldig grunnleggende antagelse, og det er mange unntak, men for å snakke generelt om det, har jeg lagt ut noen av mine vanligste vin-, øl- og spritparring nedenfor:


  • Vin: Sauvignon Blanc; Øl: lagre - hvit eller lett fisk, mild ost, frukt
  • Vin: Chardonnay; Øl: pilsners, lagers, cream ales; Brennevin: skyld, klare ånder - grillet kylling, laks, skalldyr og grillet fisk; alt med scampi eller fløtesaus
  • Vin: Pinot Noir; Øl: hvete, brune øl - grillet fisk, grønnsaker eller lettere kjøtt - kylling, svinekjøtt, kalvekjøtt; pasta med fløte eller rød saus
  • Vin: Merlot; Øl: brune øl - rød saus pasta, rødt kjøtt, skarpe oster, røkt eller grillet mat
  • Vin: Zinfandel; Øl: bleke øl - tomatpasta retter, pizza, pesto, rødt kjøtt, kylling, tyngre sauser
  • Vin: Cabernet Sauvignon; Øl: bærere, stout, øl med høyt alkoholinnhold; Brennevin: mørke ånder - rødt kjøtt, spesielt biff, grillet og røkt mat
  • Vin: Syrah; Øl: bleke øl, IPAer, øl med høyt alkoholinnhold - rødt kjøtt, krydret mat, kokt eller svertet fisk
  • Vin: Rosé, Champagne; Øl: hefeweizens - salater, pastasalater, kylling, fisk, lett krydret mat

Matlaging med sprit 101

La oss nå snakke om å bruke alkohol til å lage mat. I likhet med paringsmetoden ovenfor, gjør lettere fargede alkoholer og brennevin seg også inn i lettere proteiner, sauser og måltider - et eksempel vil være en hvitvin som brukes i en sjampinscampi-saus. Mørkere brennevin fungerer med tyngre proteiner, sauser og retter som en mørk rom som brukes i en nøtteaktig karamell eller sjokoladesaus.

Etter min erfaring undervurderer folk mengden restalkohol som er igjen i parabolen, selv etter at kokeprosessen har funnet sted. La oss ta en titt på dette diagrammet fra våre pålitelige venner på USDA:


Forberedelse / metode Beholdes Fordampet
Flammet (flambé) 75% 25%
Venstre avdekket over natten, ingen varme 70% 30%
Rørt i blandingen og bakt eller kokt i 1 time 25% 75%
Rørt i blandingen og bakt eller kokt i 2-1 / 2 timer 5% 95%
USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6

Historisk moral? Ikke la 10-åringen spise for mye av den flammede bananfosteret!

Dette bringer meg til mitt neste og veldig viktige poeng. Ikke lag mat med noe du ikke selv vil drikke! Som vist ovenfor vil en god del alkohol være igjen i de fleste tilberedte retter, noe som betyr at du må bruke en kvalitetsånd som ikke smaker som søppel. Det er ikke nødvendig å bryte banken på en '85-førerhus, men ikke legg i maten du vanligvis ikke bruker.


Jeg vil ikke gi noen par sikkerhetstips. For å holde søksmål på et minimum har jeg unngått flambé-teknikken i denne artikkelen - jeg har sett for mange nesten katastrofer. Husk at alkohol er svært brannfarlig, spesielt hvis du arbeider over høy varme med en gasskomfyr. Mitt forslag er å alltid trekke fatet av varmen, spesielt når du glaser gryter og panner. Hvis du får bluss, ikke stress - husk flammen vil sannsynligvis brenne veldig raskt. (Ha en slukker tilgjengelig å dempe flammene om nødvendig - eller bruke salt som en siste utvei.)

Har det? Bra - la oss lage mat!


Matlaging med sprit: 5 munnvannende oppskrifter

Penne a la Vodka

Hjemmelaget penne vodka.
Denne retten er uten tvil en av de mest elskede fra min første bok, Ha henne over til middag. Som sådan har vennene mine kallenavnet Penne a la Moops (for de som er fans av Seinfeld). Uansett er dette en rosé-saus av tomat og fløte, som inneholder litt vodka for å trekke smakene sammen. Denne retten er hjertelig og super mettende - for ikke å nevne det faktum at den gir gode rester.

Prep: 10 min
Kok: 30 min
Totalt: 40 min
Serverer: 6

  • 1 lb. tørket penne pasta
  • 1 lb italiensk pølse, hylster fjernet
  • 4 ss. usaltet smør
  • 1 løk, fin terninger
  • ½ ts. kosher salt
  • 2 fedd hvitløk, hakket
  • 1 ts. røde pepper flak
  • 1 lb knopp sopp, skiver
  • 1 16 oz. kan knuste tomater
  • 1 kopp tung krem
  • 2 ss. vodka
  • 4 kopper løst pakket spinatblader
  • Parmigiano Reggiano-ost, revet etter smak
  1. Kok pasta i saltet vann til al dente. Tøm og hold varmen.
  2. I mellomtiden brun pølse i en støpejernspanne over middels varme til den er kokt gjennom; fjern og tøm på papirhåndklær.
  3. Smelt smør i samme skillet; tilsett løk og salt, og surr til det er mørt, ca 6-8 minutter.
  4. Tilsett hvitløk, rød pepper og sopp; kok til sopp er mørt, ca 5 minutter.
  5. Tilsett tomater, fløte, vodka og legg pølsen tilbake i gryten. La blandingen koke sakte, reduser varmen til lav og la den småkoke i 10 minutter.
  6. Før servering bretter du inn pastaen, etterfulgt av spinat, og kast til spinat er visnet og innarbeidet. Server med revet ost.

Sjømat Scampi

Hjemmelaget sjømat scampi.
Denne klassiske retten er full av øm, saftig sjømat i hver bit. Hvis du ikke er fan av sjømat, kan du erstatte kokt kyllingbryst i stedet.

Prep: 15 min
Kok: 20 min
Totalt: 35 min
Serverer: 2

  • 8 oz tørr linguine pasta
  • Kosher salt
  • 4 ss. usaltet smør, delt
  • 2 ss. ekstra jomfru olivenolje
  • ½ pund store reker, skrelt og deveined med halen på
  • ½ lb. store kamskjell
  • Frisk sprukket pepper
  • ½ sitron
  • 1 liten sjalottløk, hakket
  • 2 fedd hvitløk, hakket
  • 1 kopp vin chardonnay / sauvignon blanc
  • 1 14,5 oz. kan petite tomater i terninger
  • 3-4 kvist fersk flatbladpersille, finhakket
  1. Kok opp en stor gryte med vann med 1 ts kosher salt. Tilsett pasta og kok i 7-8 minutter, eller like under al dente. Tøm pastaen og sett til side for å holde den varm (tilsett olivenolje i pastaen for å forhindre at den sitter fast).
  2. Mens pasta koker, smelt 2 ss smør i 2 ss olivenolje over middels høy varme i en skillet.
  3. Krydre reker og kamskjell lett med kosher salt og fersk sprukket pepper; legg til skillet. Stek i 3-5 minutter til rekene bare er rosa og kamskjell begynner å bli fast. fjern fra pannen og legg på en tallerken for å holde varmen, og press saften av sitronen over toppen.
  4. Tilsett sjalottløk og hvitløk i den tomme stekepannen over middels høy varme og surr i 1-2 minutter, pass på at du ikke brenner hvitløken. Deglaze skillet med vinen, og skrap opp noen av de brune bitene fra bunnen av pannen med en tresleiv.
  5. Tilsett petite terninger med tomater og la det surre og la blandingen reduseres med en tredjedel eller 6-8 minutter.
  6. Tilsett reker, kamskjell og pasta tilbake i pannen for å varme opp, i 2-3 minutter. Fjern fra varmen og tilsett gjenværende smør, rør til det er helt innarbeidet. Kast og server umiddelbart. Pynt med persille.

Ølkannekylling

Hjemmelaget ølkylling.
Nei, herre, det blir ikke mannligere enn å røyke en hel kylling oppå en boks øl. Ofte prøvd, men sjelden perfeksjonert, er dette en av de teknikkene som er et ekte ekteskap med matlaging og sprit. Ølet (bruk hva du vil, så lenge det er i en boks) gir fuglen ekstra smak og fuktighet gjennom kokeprosessen. For å få de beste resultatene, bruk en røyker i komodostil, ellers kan du fortsatt få gode resultater på en gassgrill over indirekte varme. Du kan hente et stativ / vugge for å heve fuglen og holde den solid i ca 5 dollar - noe som er en verdig investering etter min mening. Ellers kan du gå på old school og bare stille fuglen opp på boksen.

Prep: 10 min
Kok: 60 - 75 minutter
Totalt: 1 time 10 min - 1 time 25 min
Serverer: 4

  • 1 4-5 kg ​​ung kylling, vasket og skyllet ren
  • ¼ kopp ekstra jomfruolivenolje
  • 2 ss. Kreolsk krydder
  • 2 fedd hvitløk
  • 1/2 sitron
  • 1 boks øl, åpen og med et par svelgere tatt
  • Ølboks kylling rustfritt
  • Slaktergarn
  1. Forbered en kullrøyker eller gassgrill for indirekte oppvarming / røyking over middels varme, ca 275-300 grader.
  2. I mellomtiden beleg kylling i olje, og gni kreolsk krydder jevnt i kyllingen, inkludert hulrommet. Fyll hulrom med hvitløk og sitron, og legg fuglen på toppen av ølet på stativet. Sikre ved å knytte beina sammen med slaktergarn.
  3. Røyk fuglen, roter av og til, til den indre temperaturen når 170 grader F.
  4. Telt med folie og la fuglen hvile i 20 minutter før den skjæres og serveres.

Pan Seared Filets + Rødvin Pan Sauce

Hjemmelaget panne brent filet.

Gjenopprette den steakhouse-opplevelsen hjemme uten å bryte banken. Splurge på noen biter av topp kvalitet - husk at gode måltider starter med gode ingredienser. De dype, rike smaker av rødvin kombineres med pannedryppene for å skape en saftig saus som vil sette dette måltidet over toppen.

Prep: 10 min
Kok: 30 min
Totalt: 40 min
Serverer: 2

  • 4 ss. usaltet smør, delt
  • 2 8 oz. filet mignons, ved romtemperatur
  • Kosher salt
  • Frisk sprukket pepper
  • 1 ss. sjalottløk, hakket
  • ½ kopp cabernet eller Syrah-vin
  • ½ kopp storfekraft
  1. Forvarm ovnen til 425 grader F.
  2. Varm opp en støpejernspanne over middels høy varme og krydre fileter med salt og pepper. Tilsett smør og sear fileter, uforstyrret, i 2-3 minutter. Vend fileter, og legg deretter stekepannen på bunnen i ovnen i ca. 5-7 minutter, avhengig av kuttet (til den indre temperaturen er 135 grader F for middels sjeldne / middels). Fjern fileter fra ovnen og teltet med folie for å holde varmen og hvile.
  3. Plasser støpejernspanne på komfyrtoppen over middels høy varme og surr sjalottløk i 1-2 minutter. Deglaze pannen med vin, og reduser blandingen med halvparten.
  4. Tilsett lager, og reduser blandingen igjen med halvparten.
  5. Fjern fra varmen, tilsett gjenværende smør og krydre sausen etter smak med salt og pepper. Server saus med biff.

Blåbær + Fersken + Bourbon Granola Crisp

Hjemmelaget blåbærgranola sprø.
En forenklet versjon av en klassisk skomaker, full av ferske fersken og blåbær. Enda bedre, jeg liker å spike mine med litt bourbon for å få frem enda mer smak. Du kan bruke den samme fruktblandingen til tradisjonelle skomakere eller paier, men jeg liker den sprø granola-knasen på toppen - den er også mye lettere å tilberede.

Prep: 15 min
Kok: 40 min
Totalt: 55 min
Serverer: 6

Fruktblanding

  • 3 modne fersken - pitted, skrelt og skiver
  • 1 kopp ferske blåbær, vasket
  • ½ sitron, juice
  • 2 ss. Kentucky bourbon
  • 1 ts. sitronskall
  • 3 ss. brunt sukker
  • 1 ts. malt kanel
  • 1 ts. malt muskat

Topping

  • 1 kopp granola
  • 2 ss. brunt sukker
  • 1 klype kosher salt
  • 4 ss. kaldt smør, terning
  1. Forvarm ovnen til 375 grader F.
  2. Kast fruktblandingen sammen i en smurt kokepanne til den er jevnt kombinert.
  3. Deretter legger du på toppingrediensene i en mikseskål, kutter smøret i de tørre ingrediensene til du får en kurssmuldring.
  4. Fordel pålegget over toppen av fruktblandingen og stek i 30-40 minutter eller til det er brunt og sprøtt.
  5. Avkjøl litt før servering. Server med vaniljeis om ønskelig.

Hva er dine favorittmåter å innlemme alkohol i matlagingen din?