Hvordan lage en gris i bakken, hawaiisk stil

{h1}

Editor's Note: Denne gjesteartikkelen er skrevet av Stratton Lawrence.


Få smaker i denne verden sammenlignes med en første bit kalua svinekjøtt som bare har falt av beinene til en gris du har brukt to dager på forberedelse og steking.

I likhet med pitmasters i det amerikanske sør, vet hawaiierne at du ikke kan kutte hjørner for å lage et måltid som er verdt å huske resten av livet. Og hva kan være mer givende enn å lage et helt gris under jorden i tradisjonell stil og mate 100 av vennene dine med et måltid de vil snakke om i flere uker etter?


Å lage en gris i bakken er ikke lett. Det krever å samle en rekke forsyninger, vanskelig håndarbeid og betydelig planlegging og tidsengasjement. Det er en eldgammel metode for matlaging, men med noen få moderne vendinger og teknologisk hjelp kan du øke sjansen for suksess ved første forsøk. Og når du trekker den første grisen din fra bakken og sprer den over et bord for dine glade gjester, teller du dagene til du får gjort det igjen. Kort sagt, det er vel verdt innsatsen.

Et skip på stranden i Sør-Carolina.

Hokulea.


Her i Folly Beach, South Carolina, kom anledningen vår til å være vertskap for en tradisjonell grisestek (og luau!) Da mannskapet på Hokulea, en havgående seilkano modellert etter de polynesiske skipene som seilte mellom Hawaii og Tahiti, besøkte på deres helt opp østkysten. Jeg inviterte dem til festen for å se hvordan grisen vår ville måle seg.



Til festen vår rekrutterte jeg kokk Alex Lira, en mann som har røkt mer enn sin andel av hele svin, til å bli med meg i et forsøk på denne klassiske teknikken. Vi satte grisen i bakken klokken 9 på dagen for, og traff deretter vannet for å ønske Hokulea velkommen inn i Charleston Harbour, før mannskapet ble med oss ​​på en feiringskveld. Vår utveksling av aloha var varm, og deres komplimenter på svinekjøttet vårt var oppriktig. For en natt!


Du kan lage noe av den samme hawaiiske magien med store mengder forsyningsjakt, forberedelse og tålmodighet.

1. Studer opp

Å lage en gris i bakken er mer enn bare en ny måte å lage mat på - det er en kulturell opplevelse og en som du best vil sette pris på hvis du gjør deg kjent med metodikken.


Gropen du koker grisen i kalles imu, og kjøttet den tilbereder - kjent for sin myke, fuktige konsistens - kalles kalua svinekjøtt.

For å få hjelp til å forstå den kulturelle betydningen og de riktige teknikkene, rekrutterte Chef Lira og jeg en ekspert hawaiier, Gordon Lee, Jr., som snakket oss gjennom de forskjellige trinnene via telefon og deretter ble med oss ​​for luau. Lees bestefar var en imu-graver på Hawaii, og den kunnskapen har gått til hver påfølgende generasjon.


De tipsene han ga oss, gir jeg nå videre til deg, leser. Les gjennom alle trinnene før du legger ut, og ta mange notater. Les den minst en gang til, og deretter komme på jobb.

Den viktigste ingrediensen for å lage en gris i bakken? Masse av aloha satt i hvert trinn. (Selv om ordet er en hilsen, betyr det også kjærlighet og hengivenhet.) Så ta deg god tid og nyt dette!


2. Samle forsyningene dine

Du trenger en rekke materialer. Jeg vil liste dem og deretter gå nærmere inn på noen av dem nedenfor:

  • Et sted i nærheten av en slange
  • En hel gris
  • Et banantre eller erstatning (kål og maisskall)
  • Et pund steinsalt
  • Minst tre burlapposer
  • Et lerret, minst 8 'x 8'
  • Kyllingetråd, ca 8 ′ (bestill ikke-galvanisert online, hvis du har tid)
  • Aluminiumsfolie
  • Massive steiner eller murstein som ikke holder vann inne
  • Spader
  • Gravemaskin etter hull eller branntang
  • En veldig skarp kniv
  • En sag (for banantre)
  • Mye ved - omtrent en åttendedel av en ekte ledning vil fungere. I lekmannsbetingelser, minst en halv full lastebil seng verdt, eller 20 bunter fra matbutikken. Det er enklest (og billigst) å ringe en lokal leverandør og få dem til å levere.
  • Skinn hansker
  • Noen få meter med fleksibel ledning (for å knytte bena sammen)
  • 12 til 20 fot kjetting
  • Et trådløst termometer eller to (ikke nødvendig, men nyttig)

To menn pakker 100 pund grisekjøtt på slakteren.

Gris: En gris på 100 pund vil mate omtrent 100 personer, så planlegg grisestørrelsen i henhold til gjestelisten din. Hvis du finner en lokal arv eller en naturlig bonde, er det verdt ekstra kostnad. Hvis ikke, kan en varesvin vanligvis bli funnet fra en lokal slakter for rundt $ 2 / pund, med priser som varierer avhengig av hvor du bor.

Du vil ha en hel gris med hodet og hovene på. Den skal sløyes og rengjøres, men ikke gjør det la slakteren snappe ryggraden (som er vanlig når du kjøper en hel gris, slik at den ligger flatt på en grill).

Plukk den opp dagen før du lager mat, og legg den opp i et nærliggende kjøleskap. Vi spurte en venn som eier en bar i nærheten. Du kan også spørre om slakteren er tilgjengelig for tidlig henting om morgenen.

Kokk Lira slapper av under haustre.

Kokk Lira slapper av under vårt valgte tre.

Banan tre: Når du kutter opp en banantromstamme, vil du bli overrasket over vannmengden inne. Å lage en gris i bakken handler om dampen, og et banantreet er den perfekte måten å skape dette og gi subtil smak. Hvis du hugger et banantre, vokser det raskt tilbake i løpet av måneder.

Hvis du bor i et område som ikke har banantrær, kan du gå til matbutikken og spørre om å få litt kål som er forbi salgsdatoen (du spiser den ikke - du bruker bare vannet inni den). Du trenger 15–20 hoder. Maisskall fungerer også - sjekk med en lokal restaurant. Du trenger nok til å dekke bunnen av gropen din fullstendig (se trinn 3 for mer om pitstørrelse). Ikke bruk salat - den vil visne for fort.

Burlap Vesker: Disse blir dynket med vann og lagt over grisen etter at den er i bakken for å holde fuktigheten inne.

Lerret: Dette går over burlap og over grisen, og kantene skal overlappe gropen, slik at du kan fjerne den uten å slippe smuss på grisen.

Hønsetråd: Når du trekker grisen ut av imuen, vil den falle fra hverandre fordi den er så saftig. Kyllingetråd gir deg noe å holde fast ved når du trekker den ut, og den holder kjøttet intakt til det ligger på bordet. Ideelt sett bruker du ikke-galvanisert ledning, men dette er vanskelig å finne (den kan imidlertid bestilles online). Hvis du bruker galvanisert tråd, legg et lag aluminiumsfolie mellom ledningen og grisens skinn, for å forhindre at noe av det galvaniserte materialet lekker inn i kjøttet (selv om det ikke er sannsynlig at imuen din blir varm nok til å gjøre dette).

Steiner eller murstein: Bergarter fra en elv kan holde vann inne som kan koke og føre til at steinene eksploderer, noe som kan føre til alvorlig eller dødelig skade. På Hawaii brukes vulkanske bergarter som absorberer og holder på varmen, men i South Carolina brukte vi både granitt og stein fra en lokal landskapsforsyningsbutikk, samt murstein. Se etter steiner mellom 4 og 8 tommer. Du trenger nok til å dekke bunnen av imuen helt.

Brensel: Du lager mat med dette, så ikke bruk byggemateriale eller søppel. Velg et kvalitetsved som Hickory eller kirsebær.

Trådløse termometre gir nøyaktig temperatur med Coldspot.

Trådløse termometre gir deg selvtillit og sjelefred at grisen din lykkes med å lage mat under jorden.

Trådløst termometer (er): Når du har satt grisen din i bakken, blir den der i minst åtte timer, og når du graver den opp, vil det sannsynligvis være en mengde sultne mennesker som ser på. Det kan gi virkelige nerver hvis du ikke får det riktig. Gi et offer for moderniteten og invester i et elektronisk trådløst termometer eller to, slik at du kan være trygg på at du har nådd den kritiske koketemperaturen før du graver grisen. Med svinekjøtt skyter du rundt 185 grader på skulderen og 195 grader på skinke. Selv om vi kjøpte to termometre, er det også alternativer med to sonder for å få to forskjellige målinger fra forskjellige deler av grisen.

3. Grav imuen

Menn som bruker askeblokker for å hindre at hundene våre roter.

Askeblokkene er bare for å hindre at hunden min roter rundt gropen og grisen; ikke nødvendig for de fleste.

Du kommer til å grave et betydelig hull og lage en enorm brann i det, så tenk først på sikkerhet. Velg et sted med tilgang til vann i nærheten i tilfelle brannen kommer ut av hånden, og ikke grave i hagen din uten å ringe ditt lokale verktøy for å identifisere gass- og vannledninger først.

Det er lurt å grave imuen dagen før du lager grisen. Rekrutter et par venner til dette. Jo flere mennesker som er med på prosessen, jo mer spennende blir måltidet. Du vil at imuen din skal være omtrent dobbelt så dyp som grisen din (for en 100 pund gris, ca 2 1/2 fot dyp). Den skal være tre ganger bredden på grisen (slik at den kan ligge rett i midten), og dobbelt så lang, og etterlate en halvgrislengde i halen og snuten.

En mann som graver en firkantet grav med blokker.

Din imu burde ideelt sett ha avrundede snarere enn firkantede sider. Dette hjelper dampen til å spre seg jevnt rundt grisen.

Hvis du bor i nærheten av stranden, velg den hardeste jorda du kan finne, da dampen kan forsvinne og frigjøres gjennom sand.

Når du graver, husk å puste og formidle aloha inn i din innsats. Dette er gøy!

4. Lag ilden

Et boogiebrett gir en flott belg.

Et boogiebrett gir en flott belg.

En gris på 100 pund må lage mat i 6-10 timer (la oss si åtte), så du må legge den i bakken lenge før måltidet. For en middag på 18:00 setter du den rundt klokka 10.00. Det tar flere timer før brannen din blir varm nok og steinene dine blir varme, så du må stille alarmen og stå opp tidlig.

Vi reiste oss klokka 5, og hadde et brølende ild omtrent en time senere. Start med en liten haug med tømmerstokker for å få bålet til å gå, og tilsett deretter tre jevnt i løpet av et par timer. Du vil ikke bare dumpe alt treverket ditt på en gang. Branner må puste. Så når ilden sprer seg over hele gropen, er det bare å legge til tre til du har brent det hele ned. Etter at de siste brikkene dine har gått inn, trenger de fremdeles 30 minutter for å brenne seg ned til kull.

Brenne en brann i graveområdet med steiner og kull.

Etter at de siste stokkene er nede på kull, legg til steinene dine slik at de har en time på å varme seg opp før du legger til grisen.

5. Forbered grisen

Mann kutte et grisekjøtt med kniv.

Åpne 'gropene' til grisen slik at varme steiner kan plasseres inne.

Bruk timen mens steinene varmes opp for å forberede grisen din. Det hjelper å ha et bord satt opp for å fungere på grisen, og du kan bruke dette bordet til å servere det når det er klart. Vi brukte et stort metallrist fra en røyker.

En mann som marinerer saltet på kanten av grisekjøtt.

Påfør liberale mengder salt i snittene du kutter.

Bruk en kniv til å score grisen langs ryggen og ribbeina, og gjør snitt hvert par centimeter. Stopp steinsalt i hvert snitt.

Bruk deretter kniven til å åpne leddene rundt beina (armhulene, i det vesentlige). Trekk bena så langt tilbake at minst en 4-tommers stein kan klemmes der inne (ikke gjør det ennå, skjønt). Spred salt i kuttet, og gjennom magen til grisen.

Mann, skjæring, av, banan, trestamme, med, saw.

Kutte opp banantreet. Du bruker biter av den nå til å fylle grisen, og biter av den senere for å steke kokegropen.

Bruk nå noe av bananstammen din (eller kål) og legg den inne i hulrommet mot kjøttet.

Mannen henter varme steiner med imu og plasserer dem på grisekjøtt.

Henter varme steiner fra imuen.

Bruk deretter branntangen eller gravemaskinen for å plukke opp varme steiner og plasser dem i grisen.

Vi pakket bergartene våre i aluminiumsfolie (for å holde dem sammen bare i tilfelle de eksploderte inne i grisen), men det er greit hvis bergarten din berører kjøtt.

Varm damp av grisekjøtt med varme steiner.

Sett en stein eller to i alle fire armhulene og et par i magen. Du kan umiddelbart se sizzling! Det er bra, du har varme steiner.

En mann som bruker metalltråd for å pakke inn grisebenene og knytte dem.

Klipp løs ledning i to biter som er lange nok til å pakke bena og knytte dem sammen. Fest forbena sammen, og bakbena sammen.

En mann som bruker galvanisert tråd for å vikle rundt grisekjøttet.

Deretter kutter du ca 8 meter kyllingetråd - nok til å vikle hele grisen med en fot eller to overlapping (du kan forberede dette på forhånd). Vi la et lag aluminiumsfolie på vårt siden vi brukte galvanisert ledning. Du vil legge igjen en åpning i folien på toppen, i stedet for å pakke grisen fullstendig, for å la damp fra steinene og banantreet / bladene kapsle grisen helt inn.

Plukk grisen og legg den midt i kyllingetråden. Pakk den opp og kjør kjedet gjennom ledningen for å holde den lukket. La det være nok lengde i hver ende til at du kan bruke kjedet til å hente grisen fra gropen når den er kokt.

Det vil bokstavelig talt falle fra hverandre når du fjerner det fra bålet, og kvaliteten på kyllingtrådsfolien og kjettingene som er hekta på enden, vil avgjøre hvor enkelt du kan overføre grisen fra imuen til bordet.

6. Forbered Imu

Etter at steinene dine er brennende varme, bruk spader eller en gravemaskin etter hull for å sikre at de er spredt jevnt over bunnen av imuen og gir et jevnt lag med varme.

Menn som bruker bananstamme i hullgraver.

Nå, legg til det grønne materialet ditt, enten det er bananstamme, kål eller maisskall. Du kan også supplere med annet plantemateriale som er tett og inneholder mye vann. Vi la løk og aspargesstilker til bananstammen vår fordi Chef Lira hadde dem for hånden.

Å sette grønne bananblader i hullgraver.

Vi la deretter et lag bananblader (ikke nødvendig, men gjør det hvis du har materialet tilgjengelig).

Når det er et fullt, jevnt lag med grønt materiale i imuen, er det på tide å tilsette grisen!

Menn som senker grisen ved hjelp av imu i hullgraver.

Senker grisen i imuen med kjeder viklet gjennom og rundt kyllingtråden og foliet grisetaco.

Bær den forsiktig og plasser den i imuen. Vi kokte grisen vår med magen ned. Si en velsignelse og formidle takk og aloha.

En mann som plasserer den digitale termometerproben på griseskulderen.

Plasser den digitale termometerproben i grisens skulder.

Nå er det på tide å plassere dine digitale termometre. Vi plasserte en i skulderen og en i bakparten. Stikk metallsensoren dypt inn i kjøttet og før kabelen ut og over kanten på imuen. Merk: Når du graver grisen, la den sendende delen av termometeret være uhekt fra ledningen mens du tilsetter smuss. Hold enden ut med en murstein eller stein, og koble den til når du har tilsatt smuss. På denne måten vil du ikke stikke senderen ned i hullet eller ved et uhell begrave den i skitt.

Kjør også kjedene dine til kanten slik at de er tilgjengelige når du graver den opp senere.

Røyk av stekt grisekjøtt.

Deretter la vi et lag med våte burlapposer som overlappet kroppens dyr. Gjør deg klar for mye damp!

Menn legger lerret over hele imuen og overlapper kantene.

Legg lerretet over hele imuen, og overlapp kantene slik at smuss ikke faller ned i hullet rundt sidene.

Det siste prep trinnet er å tilsette vann. Hell i 3 liter vann rundt sidene av imuen (bare løft opp kantene på lerretet for å helle det i) for å skape enda mer damp på de varme steinene. Fyll deretter imuen umiddelbart inn med skitt. Vi gravde våre dypere enn vi trengte. Mange imus vil faktisk ha en økning i midten over grisen.

Menn som legger til jord for å se flekker på grisekjøtt.

Når du legger til skitt på imuen, må du se etter steder der det renner ut damp. Dekk til og plugg disse hullene med smuss - det er varmen som du trenger for matlaging. Hold deg i minst en time, da det vil vises damphull som må plugges.

7. Ta en pause og slapp av

Vent i 8 timer på grisesteking.

Den viktigste ingrediensen.

For en 100 pund gris, la den koke i åtte timer. Med en 200 pund gris, gi den 12 til 14 timer. Gå og ta en lur, gjør litt arbeid, gå en løp; uansett hva du gjør, ikke svett det, for på dette tidspunktet er det ingenting du kan gjøre.

En mann som sjekker temperaturen ved hjelp av digitalt termometer.

Nesten til suksess!

Sjekk det digitale termometeret etter noen timer og sørg for at det koker pent. Du vil slå minst 185 grader når alt er sagt og gjort. Det er greit å bli varmere, men hvis du ikke kommer til 185 ved skulderen (og ideelt sett 195 ved skinke), kan det være på tide å ringe den lokale grillrestauranten for å få et alternativ for catering for festen din i kveld. Grisen vår traff 215, og den kom akkurat ut.

8. Middagstid!

Folk som nyter middagsselskap med grisekjøtt.

Solen går ned, det er samlet en mengde, og det er luau-tid. Før du graver grisen din, samle gruppen sammen for å takke. Det er ikke ofte vi konsumerer et helt dyr på en gang, og disse øyeblikkene er verdt å stoppe for å reflektere et øyeblikk om hvor maten kommer fra og vår rolle på planeten.

På vår luau tilbød mannskapet på Hokulea en rørende velsignelse da 100 av oss sto med armene rundt hverandre og satte tonen for et utrolig felles måltid. Alle var begeistret da kokk Lira og jeg nervøst tok spadene våre og startet avviklingsprosessen.

Menn som graver opp imuen i skumringen.

Graver opp imuen i skumringen.

Når du graver, vær forsiktig så du ikke lar lerretet gli inn i imuen. La tilskuere holde hjørnene for å holde det stramt, slik at smuss ikke faller inn.

Når du har fjernet alt (eller det meste) smusset fra toppen av lerretet, trekker du det forsiktig tilbake til den ene siden og utsetter burlap. Fjern burlap og legg den til side.

Menn som tar ut grisen fra imuen.

Å fjerne grisen fra imuen er et strålende, men nervepirrende øyeblikk.

Der er grisen din! Løft den forsiktig opp på bordet.

Kast bananbladene, fjern kjedet og åpne kyllingetråden. Du burde ha kjøtt som faller av beinet!

Menn som nyter nattfest med stekt gris.

Gi dine høytstående personer de første æresbitene, men ikke vent for lenge før du prøver det selv. Du gjorde det!

Det er en god ide å hjelpe gjestene dine ved å kutte svinekjøttet fra grisen, som sannsynligvis er veldig varm å ta på. La gjestene kutte sine egne porsjoner, eller server dem til dem.

Mann kutte et stykke grisekjøtt med kniv.

Selv om det ikke er tradisjonell hawaiisk, kan amerikanske ganer sette pris på en dousing av varm eddik saus på kjøttet. 'Krydder, terte, søtt og salt hever smaken av svinekjøttet,' sier Chef Lira. Vi kuttet svinekjøttet vårt i en “hawaiisk bolle” og en “Carolina bolle” for å gi gjestene våre muligheten. Merk: Hvis du er i et hus, må du varme opp sausen på en brenner inni for å unngå å kjøle ned det allerede raskt avkjølte kjøttet.

Folk nyter det stekte grisekjøttet.

Nå er det tid for klemmer, high fives og en kald drink! Len deg tilbake og nyt den beste tallerkenen svinekjøtt du noen gang har spist i livet ditt. Aloha!

__________________

Stratton Lawrence bor ved havet i Folly Beach, South Carolina, men han forlot hjertet sitt på Hawaii etter å ha tilbrakt tre måneder i Maui og Kauai i 2015. En profesjonell forfatter, ivrig spiser og konstant eventyrer, hoppet på sjansen til å samle de to kulturene han elsker mest — sørlig gjestfrihet og hawaiisk aloha. Stratton skriver ofte om teknologi, reise og fitness for eBay, hvor du kan finne elektronikk som de trådløse termometrene som brukes til å koke en hel gris i bakken.