Matlaging med støpejern

{h1}

Min lidenskap for matlaging ble først født på bestemorens kjøkken. På søndager ville hun alltid være vert for hele familien, storfamilien, vennene og fremmede for en lunsj etter kirken som alltid strakte seg langt ut på kvelden. Det var en dag fylt med mat, latter og fellesskap. Selvfølgelig gjorde de sørlige stiftene av collard greener, svartøyede erter, mac n ’ost, squash gryte og spiralskiver skinke alltid vei til familiebordet vårt. Men bestemoren min - Sitty som hun ble kjent - var kjent i hele Valdosta, Georgia for en ting: stekt kylling.


Våt smurt og stekt i en svart støpejernspanne, den sprø skinn og fuktig, øm kylling var nesten profetisk. Faren min forteller moren min fortsatt at Sitty’s stekte kylling var en av grunnene til at han foreslo for over 30 år siden. Med rette - vi sørlendinger er stolte av våre tradisjoner og mat.

Sitty passerte for noen år siden, men hukommelsen hennes lever fortsatt. Ikke bare gjennom minnene om hennes glede smil eller skarpe sans for humor - men også gjennom kokekarene hennes. Det stemmer - jeg feirer kjærligheten hennes hver gang jeg trekker frem den perfekt krydde stekepannen som hun ga meg.


Det er noe utrolig trøstende med matlaging i hennes gamle skillet. Jeg blir påminnet om barndommens familiemåltider, samtidig som jeg vet at jeg skaper nye minner for meg selv og venner - alt gjennom de samme kokekarene.

Av den grunn har jeg lenge følt at når det gjelder kokekar, er støpejern konge. Det varer hele livet, kokker jevnt og gir til og med en sunn lavdose jern til kostholdet ditt. Det er uten tvil det mest allsidige kokekaret du noen gang vil finne. Det fungerer på komfyrtoppen, i ovnen, over kull, eller til og med på toppen av en grill. Fra steking, til sautering, til searing, til baking - det er virkelig den sveitsiske hærkniven på kjøkkenet.


Den beste delen? Støpejernsgryter er veldig rimelige når de kjøpes nye, og kan også festes billig på hagen og låven og restaurert.



Så hør på menn. Før du kjøper en haug med dyre dingser for å pusse kjøkkenet ditt, begynn først med å plukke opp en støpejernspanne. Unn det riktig, og du vil gi det videre til barnebarna dine.


MM

Utvalg av støpejernspannekaker rundt firkantet.


SESONERING AV STØPEJERN

I motsetning til Teflon-panner, som får sine non-stick egenskaper fra kjemiske forbindelser, reduseres klebrigheten i en støpejernspanne med et naturlig lag med olje / fett som kalles 'krydder'. Krydderet beskytter også pannen mot rust.

I disse dager kommer de fleste skillets du finner, forhåndskrydret av produsenten. Selv om du alltid bør ta skritt for å opprettholde krydderet (se nedenfor), kan det hende du støter på tider du vil gjenta krydderprosessen. Hvis du begynner med en helt ny, ikke-krydret stekepanne, må du selvfølgelig følge denne prosessen før du begynner å bruke støpejernet.

VASK - Dette er den eneste gangen jeg anbefaler deg å bruke såpe på støpejernet ditt, da du vil strippe det helt rent. Gjenta, bruk bare såpe på støpejernet ditt før du krydder stekepannen - aldri igjen - har du det? God. Skyll nå stekepannen med varmt vann for å fjerne ALT såpe. Ferdig? Skyll det litt mer for å være sikker - du vil ha AL den såpen ut av pannen før krydder. Hvis du krydder overflaten på grunn av fastholdte matpartikler eller ujevn farge, kan du bruke en børste eller til og med stålull for å danne en jevn, ren overflate.


TØRKE - Etter at stekepannen er fullstendig rengjort, må du sørge for at hele overflaten er tørr og glatt.

ÅRSTID - Jeg foretrekker å bruke et tynt lag smeltet (vegetabilsk) forkorting. Du vil ønske å bruke dette laget over alle deler av skillet. Hvis du ikke har tilgang til forkorting, velger du matolje som raps, soyabønner eller saflor og følger samme fremgangsmåte. Unngå å bruke oljer med lite røyk som ekstra jomfru olivenolje eller smør.


BAKE - Sett ovnen på 350 - 400 grader F og plasser kokekaret (opp ned) på ovnsristen. Stek kokekaret i minst en time. Du kan legge aluminiumsfolie under pannen for å unngå at det drypper på varmeelementet. Slå deretter av ovnen og la kokekaret avkjøles til romtemperatur i ovnen - flere timer.

BUTIKK - kokekar på et kjølig, tørt sted. Smør kokekaret tynt med matolje innimellom for å opprettholde krydder.

BRUKE STØPEJERN

Som jeg nevnte tidligere, er kokekar av støpejern ekstremt allsidig. Dette er gode nyheter, fordi jo mer du bruker den, jo mer glatt med krydder blir den over tid.

En ting er også sikkert: håndtakene blir vanligvis VELDIG VARME! Bruk alltid en ovnsvott eller brettede håndklær over håndtakene for å forhindre forbrenning ved håndtering av støpejern.

FORVARME - Støpejern tar vanligvis litt lengre tid å forvarme enn standard rustfrie panner, og det bør gjøres sakte. Varm kokekaret langsomt over svak varme, og juster deretter til ønsket koketemperatur.

KOKK - Når pannen har nådd ønsket temperatur, begynn å lage mat. Støpejern vil opprettholde det nivået av varme, og dermed gi en pålitelig og jevn varmekilde. Gryten kan også plasseres på toppen av et servise eller håndkle på serveringsbordet, slik at du holder oppvaskene varme gjennom det meste av middagsrestauranten.

RENGJØRING AV STØPEJERN

IKKE - legg støpejernet i oppvaskmaskinen.

ALDRI - bruk såpe eller vaskemidler til å rengjøre støpejernet. Bruk bare såpe når du fjerner pannen for å krydre på nytt (se ovenfor).

UNNGÅ - å løpe kaldt vann over overflaten på en varm panne, da dette kan støte pannen, forårsake sprekker eller muligens til og med vride pannen. La pannen avkjøles sakte før du skyller med varmt vann.

REN - overflaten med en stiv nylonbørste og varmt vann. For gjenstridige matpartikler kan du også tilsette kosher salt i pannen, og bruke børsten mot saltet for å tjene som et slipemiddel. For mer gjenstridige matpartikler, varm litt olje i pannen sammen med noe kosher salt og bruk et kjøkkenhåndkle til å skrubbe overflaten for å fjerne partiklene - pass på at du bretter håndkleet nok til å beskytte deg mot varmen. For superduper gjenstridige matpartikler, kok litt vann i stekepannen i noen minutter mens du løsner resten med penselen.

TØRKE - kokekaret grundig etter rengjøring. Hvis du hadde brukt ovnen, kan du stikke pannen i den avkjølende, fortsatt varme ovnen en stund eller varme den på komfyrtoppen i noen minutter for å sikre at all fuktighet er fjernet.

SØKE OM - et tynt lag matolje til overflaten mens pannen fortsatt er varm.

BUTIKK - kokekar på et kjølig, tørt sted. Å oppbevare pannen i ovnen er et levedyktig alternativ, men husk å ta ut pannen før du slår på ovnen. Hvis kjelen din har lokk, oppbevarer kjelen og lokket hver for seg, eller legg et brettet papirhåndkle mellom lokket og kjelen slik at kjelen blir ventilert.

************************************************ *************************

La oss ta all denne informasjonen i bruk - her er noen av mine oppskrifter!

Støpejern Pan Seared Salmon

Støpejern Pan Seared Salmon sitron courgette.

En unik egenskap av støpejern er dens tunge vekt og pålitelige temperaturkontroll. Det gir det perfekte stykke kokekar for å få den sprøe såringen på en laksefilet hver gang - uten røyk. Det er riktig - jeg koker rett og slett denne fisken over middels varme for å få en god sear uten å røyke ut eller lukte opp på kjøkkenet mitt. Det er et fantastisk skilletmåltid for den travle ungkaren. (Forbered 5 minutter, Stek 10 minutter, serverer 1)

1 ss ekstra jomfruolivenolje
Kosher salt
Fresh Cracked Pepper
1 oz. Fersk laksefilet
1 Courgette, grovhakket
1 Vine Ripe Tomato, kuttet i kvart
½ fersk sitron

Forvarm skillet på middels varme, tilsett olje. Ses laksefilet på begge sider med salt og pepper. Tilsett på skillet og kok i 3 - 4 minutter på hver side. Ikke stikk eller lek med fisken! La det være i fred for å utvikle en fin sear. Tilsett courgette og tomater de siste fem minuttene for å mykne og koke gjennom. Krydre med salt og pepper og avslutt med ferskpresset sitron. Tjene.

Støpejernsgrillede stripesteker

Støpejern Grillet Strip Steaks rå kjøttgrønn paprika.

Uansett valg av støpejern - steker elsker direkte varme. Støpejernspanner eller grillpanner kan varmes direkte over komfyrtoppen for å skape den perfekte sværen. For tykkere kutt, brenn biffene på komfyrtoppen over middels høy varme, vend den og sett den inn i en høyt oppvarmet ovn (500 grader F) for å fullføre tilberedningen. Mange konvensjonelle griller tilbyr også innlegg av støpejern. Disse ristene fungerer i hovedsak på samme måte, mens de beholder høye varmenivåer og en holdbar kokeplate. Enda bedre, plukk opp en av disse leirgriller av støpejern (som avbildet), og du får det beste fra begge verdener. (Prep 5 minutter, Cook / Rest 12 minutter, Serverer 4)

4 8 oz. Strip Steaks, ved romtemperatur
Rapsolje
Kosher salt
Fresh Cracked Pepper

Varm kokeapparat for støpejern over direkte varme. Hvis du bruker en støpejernspanne / grillpanne på komfyrtoppen, må du forvarme den til middels høy. Forvarm brennerne til middels høy hvis du bruker en gassgrill. Hvis du bruker kull, må du legge kullene til den ene siden for å lage en direkte grillflate med høy varme. Smør biffene i et tynt lag med olje og smak til med kosher salt og fersk sprukket pepper. Legg biffene rett over varmen, og grill i 2-3 minutter per side, og snu bare en gang - ikke rot med biffene under tilberedningsprosessen. Fjern biffene fra grillen og la dem hvile 3 - 5 minutter før servering. Tjene.