En guide til tørraldret oksekjøtt

{h1}

Du har sannsynligvis vært på et fancy biffhus der tørraldrede biffer sto på menyen. Men hvis du er som meg, har du sannsynligvis gitt dem videre fordi 1) tørraldret biff er litt dyrere, og 2) du ikke akkurat visste hva det betydde for en biff å være 'tørraldret' i den første plass.


Etter i dag vil du forstå hva som skjer med en biff når den er tørraldret (og hvorfor en eldet biff derfor koster mer).

Hva er tørraldret biff?

Biffen du vanligvis spiser er fersk. Den er rød og full av fuktighet, noe som gjør den fin og saftig.


En tørraldret biff er, som du sikkert gjettet, eldet før du spiser. Du finner biffer som er tørket i alderen fra 7 til og med opptil 120 dager. Den vanligste tidsrammen for en biff for å bli tørraldret er 30 dager. Kjøttet ødelegges ikke i løpet av denne tiden, fordi du elder det under forhold som tett kontrollerer fuktighetsnivået og bakteriene.

Under tørraldringsprosessen trekkes fukt ut av kjøttet. Dette fører til at biffsmaken blir enda bøffere og mer smakfull. Dessuten får aldringsprosessen biffens naturlige enzymer til å bryte ned bindevevet i kjøttet, noe som gjør det mer ømt. En soppskorpe som vokser på utsiden av kjøttet mens den eldes, fremmer denne anbudsprosessen, mens du tilfører biffen en fin, maislignende smak (du skraper denne soppskorpen av før du lager mat).


Tørr aldring er i utgangspunktet en kontrollert nedbrytning av kjøttet, som høres litt grovt ut, men resulterer i et kjøtt som er 1) mer smakfullt og 2) mer ømt.



Jo lenger et stykke biff har blitt tørket, desto mer smakfullt og ømt blir det.


I boka hans Kjøtt, kjendisslakter og tidligere podcastgjest Pat LaFrieda gir en fin forklaring på hvordan smaken og ømheten til en biff endrer seg, avhengig av hvor lenge den har vært tørraldret, som jeg har fortettet og oppsummert nedenfor:

7 dager: Kollagen har akkurat begynt å bryte ned, men biffen vil ikke ha de smak- eller teksturegenskapene du ser etter i en tørraldret biff. Biff selges ikke som 'aldret' på dette stadiet. Kjøttet er fremdeles ganske lyst, men det blir mørkere når det eldes og tørker.


21 dager: Biffen mister 10 prosent av vekten de første 3 ukene gjennom fordampning. Vannet siver ut foran og bak på kjøttet, men fettet og beinet på sidene av biffen gjør sidene vanntette. Fordi kjøtt krymper, blir biffen mer konkav etter hvert som den eldes. Selv om fettet ikke krymper, blir det mørkere i aldringsprosessen.

30 dager: Dette er den mest etterspurte alderen i steker. Biffen har utviklet smak- og teksturkvaliteter knyttet til tørraldret kjøtt: den er veldig øm, med en smak best beskrevet som en blanding av smurt popcorn og sjelden roastbiff. På dette tidspunktet har biffen mistet 15 prosent av totalvekten.


45 dager: Biffen har litt mer funk enn den som er 30 år gammel. Du begynner å legge merke til hvite striasjoner i kjøttet, som er en blanding av mugg og salt. Biffen har mistet bare en brøkdel mer vekt, og smaken av fettet endres før kjøttet gjør det, så det er viktig å ikke trimme av alt fettet før du koker det.

90 dager: Den hvite skorpen utvikler seg enda mer. Denne skorpen beskytter kjøttet på samme måte som en skall med ost. Den ytre skorpen barberes av kjøttet før det selges.


120 dager: Bare en håndfull veldig avanserte restauranter kjøper biff som har blitt eldet så lenge. Biffen har mistet 35 prosent av den opprinnelige vekten. En biff i alderen så lenge har en veldig funky smak og er også veldig dyr, så den er for noen som virkelig setter pris på en uvanlig intens biffsmak.

For noen måneder siden bestemte jeg meg for å endelig prøve tørraldret biff. Selv om de fleste dagligvarebutikker ikke selger det (på grunn av tid og penger, mer om det nedenfor), gjør Reasor's, en lokal dagligvarekjede her Tulsa. Jeg kjøpte en biff som ble tørket i 30 dager og en fersk biff for å sammenligne de to.

Fersk biff (venstre) og tørraldret biff (høyre).

Fersk biff til venstre; tørraldret til høyre.

Hvis du kjøper tørraldret biff fra en matbutikk, vil du lage den den dagen. Hvis du lar det sitte i kjøleskapet ditt en stund, vil tørre aldringsprosessen bli uklar. Ved å la den sitte, eldes den noe mer, om enn under suboptimale forhold.

Den tørraldrede biffen smakte definitivt bøffere og hadde den svake smørret popcorn-smaken som LaFrieda beskrev. Det var også mye, mye ømere enn den ferske biffen.

For meg smakte ikke den tørraldrede biffen bedre enn den ferske biffen; det var bare. . . annerledes. Jeg vil sannsynligvis ikke gå ut av veien eller forkaste ekstra penger for en tørraldret biff på en restaurant. Men det er bare meg.

Hvorfor er tørraldret oksekjøtt dyrere?

Du kommer til å se etter å bruke noen flere dollar på en tørraldret versjon av en biff. Hvorfor?

Fordi prosessen med å få den til den tilstanden tar lang tid og krever spesiell kjøleskap med temperatur, fuktighet og luftstrøm. Kjøleskapene må også være sterile og ikke ha bakterier i seg. Hvis temperaturen eller fuktigheten er for høy eller for lav, vil kjøttet ødelegges eller ikke tørke riktig.

Mer TLC = Mer $$$

Kan jeg tørre alder av biff hjemme?

Ja, men det tar mye arbeid.

Det er guider der ute som viser deg hvordan du kan tørke alder biff hjemme. Noen guider hevder at du kan gjøre det i det vanlige kjøleskapet ditt ved å legge kjøttet i lag med osteklut og la det sitte i noen dager. Men kan du virkelig?

Jeg spurte Pat LaFrieda om dette under podcastintervjuet mitt med ham i fjor, og han sa dette:

“Det er nesten umulig å gjøre hjemme, med mindre du har et kjøleskap som er dedikert til det, og et der du kan lese kjøleskapets indre temperatur og fuktighet. Fuktigheten må kontrolleres. Vi har flere systemer som tar fuktigheten ut av luften. Det er veldig vanskelig å gjøre hjemme. . . Det er ikke verdt tiden din. '

Den inkonsekvente temperaturen og fuktigheten i kjøleskapet ditt fra å åpne og lukke døren regelmessig vil forstyrre tørr aldringsprosessen og forårsake uønsket og usunn bakterievekst. Dessuten vil kjøttet sannsynligvis suge opp smaker inne i kjøleskapet ditt. Du har sannsynligvis spist uinnpakket smør som har sittet i kjøleskapet ditt. Det smaker. . . kjøleskap. Og det er grovt. Kjøttet ditt vil sannsynligvis smake slik som å sitte i kjøleskapet i flere dager eller til og med uker.

Hvis du skal tørke kjøtt hjemme, vil du lage et spesielt kjøleskap bare for den prosessen. Her er en YouTube-video av en eller annen manns versjon av det.

Med mindre du planlegger å lage tørraldrende biff til din hobby (som hjemmebrygging øl eller steking av kaffebønner), er det bedre å bare kjøpe den fra butikken.

Lytt til podcasten min med Pat for en primer på alt kjøtt: